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Codem : l’excellence de la viande locale et lauréat du Prix Filière Remarquable du PARM

codem

Depuis 1984, la CODEM (coopérative des éleveurs bovins de la Martinique) organise la production, la transformation et la commercialisation de la viande. Elle maîtrise la production de 120 éleveurs et a reçu le Prix « Filière remarquable » 2016 du PARM pour son produit innovant « pièce de bœuf à griller, maturée selon un procédé artisanal ». Le jury a salué la démarche collective d’innovation, fédérative et structurante des acteurs de la filière. André Prosper, président de la CODEM, revient sur les facteurs clés de succès qui lui ont valu d’être récompensée.

Par Charlène Jamet

A quoi devez-vous ce prix « Filière remarquable » du PARM ?

André Prosper : Nos animaux sont nourris à l’herbe et à l’eau et sont élevés en plein air sur des prés salés. Et nos élevages sont spécifiques : ce sont des Brahmans et croisés-Brahmans avec des races européennes (blonde d’Aquitaine, Charolais et Limousins). Notre race Brahman a été reconnue au patrimoine français par le Ministère de l’agriculture avec le concours de la Chambre d’agriculture et de la DAAF. C’est un atout remarquable en termes de différenciation. Nous avons poursuivi cette démarche collective d’innovation pour mieux répondre à la demande du marché, en améliorant la transformation de la viande post abattage.

En quoi consiste votre procédé artisanal de production de viande maturée ? 

Auparavant, nous consommions de la viande chaude, c’est-à-dire tout de suite après abattage. Les consommateurs, de plus en plus exigeants, attendent désormais une viande tendre, juteuse et de qualité. Pour répondre à cette évolution du marché, nous avons dès 2012, commencé à étudier les conditions optimales de mise en place d’un procédé de maturation artisanal adapté à nos races bovines. Après abattage et ressuyage à l’abattoir, les carcasses de viande de CODEM maturent en chambre froide entre 0 et 4°C pendant 3 semaines dans des conditions particulières. Ce procédé de maturation permet d’améliorer la qualité de la viande ;
un peu à la façon de l’affinage du fromage. Cette étape permet de développer les flaveurs, les arômes, d’améliorer la tendreté, la jutosité et le goût de la viande. La maturation permet de l’attendrir naturellement. On a obtenu un produit excellent, mis sur le marché depuis 2015.

Qu’en est-il de votre collaboration avec le PARM dans le cadre de votre filière ?

Le PARM nous a accompagnés sur l’étude de notre procédé de maturation, la mise en évidence des bénéfices sur la qualité sensorielle de la viande et l’intégration de ces nouvelles méthodes de transformation. Ça a été une collaboration gagnante et nous avons engagé une démarche de labellisation pour valoriser notre produit maturé d’exception.

Ce prix peut- il vous aider dans la suite de votre projet ?

Ce prix est une véritable reconnaissance du travail entrepris depuis 2011 : une reconnaissance de la filière. Il représente de réelles perspectives d’évolution pour les 5 à 10 ans à venir. Il nous encourage dans la labellisation qui soutiendra le travail de la filière de l’éleveur jusqu’à l’assiette du consommateur. Notre démarche apportera une meilleure valorisation économique aux éleveurs et la garantie d’une qualité supérieure au consommateur.

Quels sont vos objectifs à long terme ?

Il faudra augmenter notre production et la commercialiser sous label CODEM. Mais dès à présent, nous créons notre propre boucherie de coopérative, sur près de 400m2 à Bois Carré, au Lamentin. Elle sera dotée de chambres de maturation modernes. Nous prévoyons une ouverture
courant mai 2017. Nous souhaitons également nous positionner pour répondre à la demande de certains restaurateurs d’ici et d’ailleurs. Enfin, la filière bovine a disparu dans beaucoup d’iles du bassin caribéen. La Martinique a réussi à préserver la sienne. Cela nous ouvre des perspectives de collaboration sur la Caraïbe. Nous sommes déjà en pourparlers avec Sainte-Lucie, la Dominique et Haïti pour les aider à organiser une démarche similaire.

CODEM

Z.I Place d’Armes – 97232 Le Lamentin

0596 30 02 02

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