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Brownies praliné : mousse Goyavier, grué de cacao caramélisé et confiture de papaye

RECETTE - copie

• Recette pour 6 personnes

Mousse Goyavier

▪ 500 g de goyaviers (Vivéa)

▪ 3 feuilles de gélatine

▪ 4 c à soupe de sucre de canne (Sucreries de Bourbon)

▪ 450 g de crème liquide à 35% MG

• J-1

– Réaliser la mousse de goyavier, mixer les goyaviers puis passer au chinois pour retirer les pépins.

– Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater.

– Faire chauffer la purée de goyaviers avec le sucre jusqu’à ébullition. Rajouter la gélatine hors du feu et bien mélanger. Couler dans 6 moules individuels puis placer au réfrigérateur 6 h
minimum.

Brownies praliné

▪ 280 g de chocolat au lait

▪ 100 g de praliné

▪ 160 g de farine

▪ 4 oeufs (Matines)

▪ 140 g de beurre

▪ 150 de sucre (Sucreries de Bourbon)

▪ 1 pincée de fleur de sel de la Réunion

• Jour J

– Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre. Laisser tiédir puis incorporer les œufs, le sucre, la farine et la fleur de sel.  Puis le praliné.

– Verser dans des moules individuels et faire cuire 20 mn à 180 degrés.

Grué de cacao caramélisé

▪ 100 g de grué de cacao

▪ 100 g de sucre (Sucreries de Bourbon)

▪ 100 g d’eau

– Préchauffer le four à 160 degrés. Réaliser un stop en mélangeant le sucre et l’eau puis faire bouillir. Y verser le Grué, il doit absorber le sirop petit à petit.

– Etaler sur une feuille silicone et enfourner 15 mn.

Confiture de papaye

▪ 600 g de papayes bien mûres (Vivéa)

▪ 400 g de sucre (Sucreries de Bourbon)

▪ le jus d’1 citron vert (Vivéa)

– Eplucher la papaye et la couper en dés.  Mélanger avec le sucre et le jus de citron. Laisser macérer 3 h au frais.

– Faire chauffer dans une bassine à confiture en mélangeant constamment 20 mn.

– Passer au mixeur plongeant et laisser refroidir.

Montage

– Procéder au montage. Appliquer au pinceau de la confiture sur le brownie puis y déposer la mousse de Goyaviers et tout autour le Grué de cacao caramélisé.  Déguster avec la confiture de papaye.

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