Il a de la Provence la vigueur et l’accent ensoleillé. De ses origines, il garde aussi le souvenir de la cuisine de sa mère et « le goût de faire plaisir ». Mieux qu’un traiteur, Thibault Barbafieri est un chef à domicile.
L’excellence s’invite dans votre cuisine.
Par Julie Clerc
Thibault fait ses armes de cuisinier au sein d’un BTS dont le volet alternance, au service du restaurant L’Oasis (Mandelieu-La-Napoule, 06, deux étoiles Michelin), fut une expérience formatrice où il reconnaît avoir « trouvé ses convictions. » Une force qui, alliée à son infinie passion pour la gastronomie, va tracer un chemin hors normes.
A l’actif de Thibault, une expérience professionnelle multiple qui le forge à la dure école du terrain. Il s’essaie à Castillon du Gard, en Suisse, mais aussi en Australie où il côtoie des chefs du top 50 mondial, dont Mauro Colagreco et André Chiang lors du Noosa Food & Wine Festival. Sans jamais économiser sa peine, il intègre des brigades où les plus grands officient, car telle est sa marque de fabrique : tout donner, jour et nuit, pour l’extase du client.
Embauché à la Villa Madie (Cassis, 13, doublement étoilé Michelin), Thibault rencontre son mentor : le Chef Dimitri Droisneau. « Il m’a fait comprendre la cohérence des assiettes – l’art d’utiliser l’ingrédient et la technique ad hoc. Il n’utilise que des produits frais choisis avec soin et m’a appris l’essentiel : apprécier la qualité du terroir », explique-t-il.
Il y a deux ans, Thibault rallie l’île papillon. Le coup de foudre culinaire est immédiat, qui ne tardera pas à faire du jeune homme l’ambassadeur inspiré des saveurs créoles. Le fait qu’à peine quelques mois après avoir débarqué, il remporte le concours de Meilleur Jeune Chef Rôtisseurs sur un thème alors inconnu de lui – les produits antillais – est prémonitoire. Le chef improvise et conquiert le jury avec des recettes qu’affichent toujours ses menus : ouassous boucanés, cochon cuit à basse température et gnocchis de patates douces.
Dès lors, Thibault propose ses services à des tables guadeloupéennes. « Mais on m’imposait une carte, des règles et des produits dans lesquels je ne me retrouvais pas »,
confie-t-il. « Pour moi, la gastronomie se définit par le délai entre la pêche – ou la cueillette – et l’assiette du client »,
souligne le chef à domicile qui, depuis qu’il a créé son entreprise Chef Cook en 2016, à 25 ans, est tous les matins au marché de Saint-François avec papier et stylo. « J’attends que les couleurs et les parfums des fruits et légumes mûrs m’inspirent », raconte-t-il. La cuisine de Thibault est une palette de peintre qui dépend des saisons, des arrivages, des intempéries. « Quand il n’y pas de poisson sur les étals, c’est langouste, viande ou volaille ! ». Une cuisine qui s’adapte à son environnement, dans un souci du détail qui va jusqu’à la confection du pain et des pâtes. Thibault fait tout, de A à Z : devis, service, dressage des plats et cuisson minute.
Celui qui revendique une « cuisine du cœur » et emprunte à la gastronomie élégance et qualité se sait en pleine maturation du goût créole. « J’aime présenter mon interprétation des plats traditionnels à la clientèle locale. Ses critiques me font avancer : c’est par eux que je dois déterminer ma cuisine antillaise », reconnaît-il.
Chez vous, Thibault Barbafieri prépare un cocktail pour 100 personnes comme un dîner pour deux à quinze personnes. Menu sans lactose, gluten ou crustacé : il s’adapte à tout, y compris aux enfants auxquels, ô miracle, il parvient à faire manger des légumes – crème de christophine ou gombos croustillants. Pour un anniversaire, le gâteau de saison du chef est réalisé à base de cacao caraïbe et vanille, de maracuja aéré avec sablé vanille et beurre salé, et chocolat craquant maison. Farandole enchantée, six mets composent son menu Découverte. Un exemple ? En amuse bouche, thazard cru accompagné d’un crumble au gingembre, avocat cru et en espuma. En entrée : capitaine à l’unilatérale mariné à l’orange pays et sa crème de giraumon à l’orange et chips de patates douces roses à la fleur de sel. Suit le plat signature du Marseillais : la bouillabaisse, dans sa version tropicale, préparée avec crabe, langouste, cigale et poissons de récif… Comment résister ?
0690292705
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