Vingt années d’expériences passionnées au cœur d’une industrie fascinante, chargée d’histoire, en ont fait un fin connaisseur des arcanes de fabrication des rhums 100% terroir. L’éclairage de Grégoire Hayot, directeur général et fondateur de la Rhumerie Karukera.
Propos recueillis par Daniel Rollé
Dans l’univers comparatif des divers rhums du monde, quels procédés de fabrication particuliers ont bâti la belle réputation des rhums agricoles antillais ?
Grégoire Hayot : Dès le XVIIe siècle, aux premiers temps de la production sucrière en Guadeloupe, les habitations-sucreries faisaient fermenter puis distiller les mélasses. Aujourd’hui encore, au plan mondial, le rhum est majoritairement un sous-produit de sucrerie, brûlant et bon marché, dont le goût doit être rectifié. Les industriels ont pour cela recours à des “sauces” spéciales, incorporant épices et ingrédients sucrés. À l’opposé, les distilleries traditionnelles estompent les composés négatifs de l’eau-de-vie par un vieillissement en fûts de chêne qui développent des composés aromatiques positifs. À côté de ce savoir-faire traditionnel ciblant le rhum à base de mélasse, les aléas de la production sucrière aux Antilles françaises ont favorisé l’émergence, au XIXe siècle, d’une eau-de-vie nouvelle, le rhum agricole, utilisant la canne à sucre comme matière première. Rare et encore confidentielle sur le marché mondial, la production de rhums agricoles ne s’est généralisée qu’aux Antilles françaises. Le rhum agricole reste une production de terroir, œuvre d’artisans passionnés.
Au cœur du terroir cannier pluri-centenaire du Marquisat de Sainte-Marie, comment s’est écrite l’aventure fondatrice de la Rhumerie Karukera ?
Elle commence en 2005. Après avoir quitté la distillerie Damoiseau, j’entreprends de me lancer dans un projet longuement mûri : développer la production de rhum vieux agricole en Guadeloupe où elle est encore confidentielle (contrairement à la Martinique où elle occupe 30% du marché local). Je me suis alors entendu avec François Longueteau, propriétaire des terres agricoles et de la distillerie Espérance rachetées un an plus tôt à son père, et en 2006, une alliance est scellée entre nous, pour doter le domaine d’installations modernes et valoriser les eaux-de-vie produites à la distillerie en élevant des rhums vieux. Dès 2007, des installations adaptées sont construites : un nouveau chai, comprenant une zone de vieillissement, un atelier pour élever le distillat en rhum blanc, un atelier de conditionnement, des zones de stockage, un laboratoire ainsi qu’une zone d’accueil touristique et une boutique.
Quelle gamme de rhums agricoles la Rhumerie Karukera propose-t-elle à la convoitise gourmande des consommateurs résidents ou des touristes de passage ?
En standard, notre gamme de rhums de dégustation comprend :
– Un seul rhum blanc agricole, à partir du jus d’une seule variété de matière première, la canne bleue, très aromatique, cultivée et élevée au domaine. À déguster pur ou en ti’punch.
– Un rhum agricole vieilli, le Karukera Gold, avec une palette aromatique originale, où persistent les arômes fruités qui coexistent avec des arômes épicés et empyreumatiques. À consommer pur sur glace, ou allongé avec un Tonic ou en cocktail.
– Trois rhums vieux agricoles, avec chacun une palette aromatique propre, correspondant à son compte de vieillissement : vieux (3 ans), réserve spéciale (+ de 4 ans) et la cuvée spéciale “Christophe Colomb” hors d’âge (+ de 6 ans). À déguster purs.
– En série limitée, nous proposons également des rhums vieux agricoles millésimés et chaque année, depuis la récolte 2015, une expression de notre rhum “canne bleue” avec une maturation longue :
l’Intense de Karukera.
Chiffres-clés
Depuis 2006, Karukera met en vieillissement chaque année l’équivalent de 15 000 à 20 000 litres d’alcool pur distillé à partir des cannes du Marquisat, principalement en ex-fûts de Cognac, à un titre alcoolique variant entre 52 et 65%.
Rhumerie Karukera
Marquisat de Sainte-Marie S.A.S
Section Belair
97130 Capesterre Belle-Eau
0590 25 42 20 fax : 0590 25 42 23