Xavier Bruyas a repris La Plantation, un des anciens joyaux de la gastronomie locale, fermé depuis 5 ans. Il en a fallu du courage, un vrai sens du défi et de l’envie pour mener ce projet jusqu’à la réouverture. Il nous parle aujourd’hui de son positionnement et de ses engagements. Au-delà des fourneaux, la cuisine se révèle moteur de développement social et économique important. Il y rajoute un volet coopération novateur. À savourer, délicieusement.
Quel positionnement avez-vous voulu donner à votre établissement ?
Xavier Bruyas : Il fallait absolument positionner cet établissement sur son segment qualitatif originel. Mais nous voulions aller beaucoup plus loin, casser l’image et ne surtout pas rester dans le “copier-coller”.
On tire trop souvent le niveau de qualité vers le bas dans nos métiers ici, en disant que cela ne fonctionne pas. Nous voulons montrer qu’un modèle ultra-qualitatif peut fonctionner en Martinique.
La ligne directrice est l’amour de la gastronomie. D’où qu’elle vienne. Nous sommes des amoureux des saveurs, des petites techniques et des grandes exécutions. Nous aimons les accords secrets et les mariages heureux, les assaisonnements qui ne disent pas leur nom et les cuissons qui se révèlent à la dégustation. Dans notre carte, cela s’exprime par une utilisation des produits locaux et internationaux, une grande influence de la grande cuisine moderne française et des inspirations d’ici et d’ailleurs. Cela passe aussi par une sobriété, pour magnifier la qualité sincère des plats. Nous sommes dans une continuité avec la culture gastronomique locale et française, qui mutent au gré des influences, s’enrichissent, se mo-dernisent et grandissent. Nous sommes aujourd’hui davantage dans la réduction des sauces et la concentration des saveurs que dans la cuisine au beurre.
Nous avons aussi une très belle cave, pour assurer l’accord parfait, et nous misons aussi sur la qualité du service et la quiétude du cadre. Les gens viennent ici pour passer un bon moment, en toute simplicité.
Quelles sont les valeurs de votre petite organisation ?
L’équipe est clé. Notre critère de sélection est simple et, en même temps, tellement évident : la passion et le partage.
Comment sortir du beau sans avoir l’envie de partager ? Comment servir sans en avoir la passion ?
La réussite est le fruit de l’ensemble de l’équipe. Et l’équipe est à l’image de la culture que l’on souhaite y mettre, résistante aux départs et aux arrivées. Nous travaillons soigneusement à développer ces valeurs.
Nos valeurs fortes sont aussi le respect de l’environnement, qui passe par la qualité de l’approvisionnement et la traçabilité des produits. Nous développons aussi des valeurs de respect, de partage et d’altruisme.
Comment ces dernières valeurs s’expriment-elles ?
Notre vision est que la cuisine, par son accessibilité, son exigence et sa culture de l’excellence, peut être un puissant moteur d’intégration sociale, d’éducation et de développement économique. Nous avons voulu porter cette vision à l’international, sur des champs d’exploration liés à la coopération.
Nous soutenons un orphelinat en Haïti. Nous organisons un Dîner-Gala en janvier 2015, soit 5 ans après le terrible tremblement de terre ayant secoué le pays. Tous les bénéfices iront à des programmes contribuant à l’éducation des enfants, mais aussi à la formation des jeunes dans la restauration. La région Sud, où se situe cet orphelinat, voit un développement fort du tourisme et le besoin est important. La formation permet de capitaliser sur la jeunesse locale.
Nous avons reçu aussi beaucoup de demandes pour de la formation professionnelle dans la Caraïbe, à Saint-Domingue, à Sainte-Lucie… L’image du patrimoine gastronomique caribéen, au diapason de l’exigence culinaire française, séduit beaucoup les professionnels caribéens. C’est donc un savoir-faire qui s’exporte, sur lequel nous allons développer des partenariats et du business.
