Championne du monde de pâtisserie en 2014 et ambassadrice de Candia Professionnel depuis deux ans et demi, Johanna Le Pape était de passage sur l’île pour faire découvrir de nouveaux produits de la gamme. Nous en avons profité pour lui poser quelques questions.
Propos recueillis par Marlène François
Quel produit êtes-vous venue présenter à la Martinique ?
Johanna Le Pape : Pour la gamme Candia professionnel, j’ai présenté la crème et le beurre. L’idée étant de mettre en avant les propriétés organoleptiques, gustatives et techniques de ces deux produits hauts de gamme : la crème de foisonnement à 35 % de matières grasses (whipping cream), une crème à monter utilisée dans les mousses, la chantilly… Et le beurre de tourage, fréquemment employé pour les viennoiseries et les feuilletages. Des ingrédients essentiels pour des usages gourmands sucrés et salés, comme j’ai pu le démontrer lors des formations et événement organisés ici. A travers ces rencontres et masterclass, l’objectif est un échange avec les professionnels afin d’ouvrir le champ des possibles en termes de recettes.
Comment s’est passé la rencontre avec les professionnels ?
La présentation s’est déroulée autour d’un événement auquel Candia Professionnel avait convié ses meilleurs clients et prospects, tous faisant partie de l’univers de la restauration, de la pâtisserie et de l’agro-alimentaire. Pour l’occasion, nous avions préparé des pièces créatives salées et sucrées. Et si j’ai impulsé la démonstration, les invités ont pu participer au foisonnement de la crème ainsi qu’au pochage des éclairs.
Avec vous, Candia a organisé une formation accélérée, quel est votre ressenti ?
Une expérience intéressante. Trois personnes du Centre de Formation des Apprentis et trois personnes de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat ont pris part à cette formation accélérée. Une équipe remarquable, très dynamique et passionnée qui s’est étonnée de pouvoir apprendre autant (y compris des techniques) en si peu de temps. Je dois avouer que le rythme était soutenu, mais a généré de beaux résultats. Pour moi, c’était aussi l’occasion de découvrir et de travailler les produits locaux, notamment grâce à notre collaboration avec Prisca Morjon, auteur du blog Ma Cuisine Créole qui m’a aidée à « créoliser » mes recettes pour l’occasion. D’ailleurs, nous avons évoqué une future collaboration avec le président de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat en vue de poursuivre les formations que nous avons commencées avec l’équipe.
Pourquoi êtes-vous attachée aux produits Candia ?
Il faut savoir que Candia appartient au groupe Sodiaal, qui est la plus grande coopérative laitière en France. Ceci en fait une entreprise très humaine dont les principes fondamentaux reposent sur la solidarité et le partage de valeurs très fortes. Les actionneurs sont des agriculteurs adhérents, des producteurs de lait qui s’engagent à fournir des produits d’excellence dédiés aux professionnels des métiers de bouche. Des valeurs auxquelles je me rattache. Promouvoir leurs produits signifie que je suis garante de la qualité Candia.
Par rapport à la concurrence, Candia Professionnel se distingue par des saveurs plus riches et plus parfumées, des textures plus souples et lisses qui donnent une meilleure tenue dans le temps et un fini plus raffiné.