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Fabrice Filin, artisan pâtissier-chocolatier
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Fabrice Filin, artisan pâtissier-chocolatier 

Fabrice Filin inaugure son premier espace de vente au premier étage du centre commercial du Rond-Point. Une pâtisserie concept store où il donne à voir et à goûter une cuisine inventive avec au cœur de son inspiration le terroir, la mémoire et l’enfance.

Par Mathieu Rached

Ancien disciple de Paul Bocuse, embauché par Pierre Hermé puis au restaurant Jules Vernes qui occupe le premier étage de la Tour Eiffel… Le parcours de ce maître pâtissier chocolatier discret et passionné ferait tourner la tête à plus d’un homme. Lui apparaît concentré sur ses taches, son savoir-faire et l’expérience gastronomique qu’il fait vivre à ses clients. Rencontre avec un artisan surdoué.

Que gardez-vous de vos années au sein de ces prestigieuses maisons ? 

Fabrice Filin : Paul Bocuse reste une figure tutélaire, un mentor qui m’a beaucoup apporté. Ensuite mon métier m’a amené à Paris, à Dublin, en Russie puis en Suisse… mais mon ambition était ailleurs, mon rêve était de présenter le concours de meilleur ouvrier de France. Je suis ainsi rentré en Martinique, auprès des miens et de mes origine afin de me préparer. Quatre ans plus tard, sur le thème « terroir et tradition de la pâtisserie d’hier, d’aujourd’hui et de demain », j’ai atteint la phase de demi-finale, mon col tricolore autour du cou ! Le terroir et le patrimoine martiniquais me sont apparus comme ma véritable force. Je me réapproprie cet héritage pour faire redécouvrir les saveurs locales.

Comment avez-vous préparé la création de ce concept store pâtissier ? 

À l’aube de ce projet, il y a cinq collections conçues en écho à mon histoire et à mon parcours, Revisite, Hommage, Signature, Tou piti et Pli si tol. Chacune aura son propre tempo et son propre univers. « Revisite » consiste à moderniser une recette d’antan, la faire revivre en gardant bien sûr son nom originel et en trouvant la manière de la rendre plus actuelle. Un « Amour-caché », un
« Robinson » de même qu’un «Tété Dwet »
peuvent être ainsi retravaillés sous forme d’éclair. Ma deuxième collection intitulée « Hommage » sera lancée au moment de la fête des mères. Une collection concept où une fois par mois je sélectionnerai une personnalité phare de notre culture martiniquaise. À partir de ce modèle et de ce qu’elle incarne, à moi de travailler sur un goût, une forme ou une image, voire une couleur pour en concevoir une création qui sera exposée pendant un mois.

Pourquoi avoir choisi le centre commercial du Rond Point ?

La galerie marchande correspond aux critères que je pouvais me fixer, du passage bien sûr, une première création d’espace pâtissier et une atmosphère de shopping préservée du bruit extérieur… alors, quand l’opportunité s’est présentée, ma femme et moi l’avons saisie naturellement. Surtout, la rénovation du centre commercial rend l’endroit très accueillant, ouvert à un public hétérogène, composé d’amateurs et de novices, de cadres pressés, d’adolescents hésitants, de riches et de personnes plus modestes, des femmes et des hommes que j’ai pour ambition d’emmener sur mon terrain de création, celui des saveurs.

Ce sont justement les saveurs qui vous distinguent des autres pâtissiers ?

Au sens où la saveur est une expérience, oui sans doute. Comme tout pâtissier, les couleurs, formes et cuissons sont le fruit de mon savoir technique. Le goût lui, provient de mes origines et de la sélection très attentive des matières premières. Mon produit phare est un sirop « batterie », un pur jus de canne pressé et cuit trois fois en chaudière, que je vais chercher chez un petit producteur situé à Sainte-Marie. À côté de quoi, je travaille le maximum de produits issus du commerce de proximité, avec une seule entorse pour le chocolat et la vanille. Enfin, mes créations affichent un niveau glycémique bas, autrement dit pas de rush de sucre qui dénaturerait le goût, ni de pic d’insuline qui fatigue l’organisme. C’est tout de même plus simple de respecter à la fois le produit et le consommateur, non ?

Fabrice Filin léritaj Mwen

1er étage centre commercial le rond point

Fort-de-France

0696 23 24 64

Fabrice Filin

f.f_fabricefilin@cclerondpoint

centrecommercial_lerondpoint

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