Au dernier étage de l’Hôtel 3 étoiles la Valmenière, le restaurant d’affaires jouit d’une vue panoramique sur Fort-de-France et d’une toute nouvelle carte.
Propos recueillis par Mathieu Rached
Le restaurant le Dôme de l’hôtel de la Valmenière a repensé sa carte. Se renouveler tout en restant fidèle à ses fondamentaux, telle était l’équation de départ que le directeur du restaurant, Didier Parrain, a confié au jeune chef martiniquais de 35 ans, Ruddy Nonone, qui a rejoint l’équipe en septembre.
Quel est le profil du chef que vous avez recruté ?
Didier Parrain, directeur du restaurant : C’est un jeune chef Martiniquais, il a 35 ans et déjà de l’expérience dans plusieurs institutions de l’île. Nous l’avons choisi pour qu’il amène un peu de son inspiration personnelle, de sa perception et de sa vision de la cuisine à notre identité.
Vous n’avez pas tout changé…
Absolument, c’est une nouvelle carte que nous proposons à nos clients mais nous avons conservé notre ligne directrice, notre concept. Depuis 25 ans, le restaurant a su capitaliser et construire sa réputation en proposant une cuisine métissée à tendance
« bistronomie ». On a repensé la carte tout en conservant ce qui nous définit. Chaque plat et chaque assiette ont été revisités dans une vision plus moderne en terme de saveurs, d’ingrédients, comme de présentation.
C’est son premier poste dans un restaurant d’hôtel, ça ajoute un peu de complexité à sa tâche ?
C’est différent de la restauration pure, c’est vrai. Il a découvert un nouvel environnement et une nouvelle feuille de route aussi : nous devons nous adresser à la clientèle d’hôtel, de séminaire, et également à la clientèle locale. C’est un exercice à part, qui nécessite de proposer une gamme plus large de plats. Les clients du soir par exemple ont souvent déjà eu un repas d’affaires au déjeuner, il est légitime qu’ils soient en attente de quelque chose de différent, d’où notre proposition enrichie d’une carte élargie composée de plats sophistiqués et plus classiques.
Quelles autres nouveautés viennent compléter votre offre ?
Nous avons notamment conçu un plat végétarien propre à notre cuisine aux touches créoles : un ragoût de légumes péi avec du tofu grillé. De même, l’expérience du midi s’étoffe d’une formule « Pa Ped Temp », une offre express pour notre clientèle pressée, qui comprend un plat et une boisson pour 20 €. L’objectif est véritablement de s’adapter aux besoins, aux attentes et aux goûts de nos clients. On cherche à créer un environnement et une atmosphère propre, conforme aux exigences des petits déjeuners, déjeuners et dîners d’affaires.
Vous avez écouté vos clients justement ?
Naturellement, on a dû se rapprocher de nos clients pour savoir ce qu’ils attendaient et ce qu’ils appréciaient dans notre établissement. C’était nécessaire d’entamer ce dialogue auprès de cette clientèle d’affaires, ça fait partie de notre rôle et de notre démarche pour pouvoir construire une relation de qualité. Le positionnement du restaurant demeure un positionnement haut de gamme en terme de service de restauration, tout en conservant un rapport qualité prix attractif.
En terme d’horaires, pas de changement ?
(sourire) Pas de changement, nous sommes toujours l’un des rares restaurants de Fort-de-France ouvert le dimanche soir. Et le roof top est ouvert tous les jours sauf le samedi midi et le dimanche midi.
12h30 / 14h Du lundi au vendredi
19h30 / 22h Du lundi au samedi
19h / 22h Dimanche & jours fériés
Restaurant Le Dôme
Hôtel La Valmenière
4 avenue des Arawaks
97200 Fort de France