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CODEM : du pré à l’assiette
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CODEM : du pré à l’assiette 

Depuis quinze ans, la coopérative des éleveurs bovins de Martinique (CODEM) avance sûrement, projet après projet, jusqu’à maîtriser de l’amont à l’aval toute la chaîne de production : de la sélection des animaux jusqu’à la vente en direct à ses clients.

Par Mathieu Rached

Forte de cent vingt éleveurs adhérents et d’une production en progression de 4 % par an (soit 400 tonnes de viande bovine sur les 1200 tonnes annuelles produites en Martinique), la Coopérative des éleveurs bovins de Martinique a relevé le défi de structurer une filière efficace et rentable. Fruits de quinze ans de travail et d’une stratégie ambitieuse de modernisation et professionnalisation, les outils et les espaces à disposition permettent aujourd’hui « d’avoir la main de A à Z sur la chaîne de production », explique Marie-Claude Blume, la directrice de la CODEM, qui a choisi cette année d’embrasser de nouvelles ambitions professionnelles après dix-sept ans de passion au sein de l’élevage martiniquais. Celle qui a rejoint la coopérative en tant que vétérinaire conseil à partir de 2001, avant d’en devenir la directrice en 2009, est une scientifique accomplie et une gestionnaire avisée. Retour sur une victoire patiente.

2005 : Croisements et génétique

Embauchée pour mettre en place le programme sanitaire d’élevage des coopératives de ruminants dans le cadre du programme Poseidom (Programme d’options spécifiques à l’éloignement et à l’insularité des départements d’Outre Mer) de l’Union Européenne, elle contribue activement à la mise en place du programme de sélection génétique bovin viande de la Martinique. Un élément clé dans le développement des élevages, la pérennisation des exploitations, et l’amélioration de la production de viande, sous l’égide de la Chambre d’Agriculture et avec l’Union des Eleveurs de Race Brahman. La CODEM a ainsi sélectionné, un produit terminal métis sur le plan génétique, issu d’un croisement entre une vache Brahman et un taureau de race européenne acclimaté, soit « un animal adapté à notre île et à ses enjeux économiques »,
capable de produire davantage de muscle et dont la viande possède les qualités organoleptiques recherchées.

2011 : Création d’une salle de maturation 

Ce goût du bœuf précisément est étroitement lié à l’étape de
« maturation » de la viande. « Peu de gens le savent, à l’image du vin qui se bonifie dans les caves et du fromage qu’on affine, la viande de bœuf aussi tire profit de l’effet du temps et d’un environnement maitrisé », explique Mme Blume. Un « repos » de plusieurs jours à quelques semaines, qui entraine un relâchement des fibres musculaires assurant la tendreté et l’exhalation des flaveurs. Dans cette logique, la CODEM a ainsi choisi de se doter d’une salle de maturation concédant un investissement de 270 000€.
« Aujourd’hui, toutes nos viandes de bœuf subissent une maturation de dix à quinze jours en moyenne », cite Marie-Claude Blume.

2016 : Le Comptoir des viandes 

Dernier volet, crucial, celui de la distribution. Poursuivant l’objectif de satisfaire un panel de clients, du boucher traditionnel à la supérette, en passant par la restauration collective et les restaurateurs et bien sûr la grande distribution, le laboratoire s’est doté, dès 2014, de sa propre chaîne de mise en barquette et de mise sous vide. En 2017, soutenu à nouveau par le programme européen Feader, l’ouverture d’un concept store autour de la création agroalimentaire martiniquaise est venu compléter le tableau. Moderne et design, à la fois boucherie et magasin primeur… le Comptoir des viandes sera aussi bientôt une cantine branchée, soit la touche finale de l’évolution de cet acteur de l’agriculture, capable d’adapter les valeurs artisanales de l’élevage local aux enjeux de la modernité du marché et des attentes des Martiniquais.

L’avenir est dans le pré

Avec l’aide du PARM, « une labellisation des produits CODEM verra le jour en 2019 », confie Marie-Claude Blume. Derrière ce processus réglementaire long et contraignant, se joue une question de notoriété et de communication à la fois gastronomique, éco-nomique et écologique. Car l’élevage bovin local participe aussi bien à l’économie d’un secteur, à l’alimentation de la population qu’au maintien et à l’entretien des paysages de l’île et de sa biodiversité. Les 3500 vaches du cheptel CODEM n’ont pas besoin de bureaux, de climatisation, ni de parking mais seulement de champs et de pâturages.

Le Comptoir des viandes

Imm Les Palmiers Multipliants

Bois Quarré

97232 Le Lamentin

0596 51 30 47

boucherie@lecomptoirdesviandes.pro

CODEM

ZI Place d’Armes 97232 Le Lamentin

secretariat@codem.pro

0596 30 02 02

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