Produits de Noël. Leader de la charcuterie industrielle martiniquaise, COMIA met chaque année les petits plats dans les grands à l’approche des fêtes. Ce temps fort se prépare plusieurs mois en amont, avec l’implication de l’ensemble des services. (Texte Adeline Louault, Photo Jean-Albert Coopmann)

L’entreprise perpétue les traditions culinaires en proposant des produits locaux frais et variés qu’elle agrémente parfois de notes subtiles de piment ou de rhum vieux. 40 salariés travaillent au sein de l’enseigne agro-alimentaire qui dispose d’une surface de production de 2 000 m2. À l’approche de Noël, période où elle réalise le plus gros de son chiffre d’affaires, l’usine change de braquet afin de pouvoir produire 100 tonnes supplémentaires d’aliments (pour un volume annuel total de 1 200 tonnes). Le compte à rebours est lancé !

7 à 3 mois avant Noël

Dès le mois de mai, COMIA établit son prévisionnel de vente pour la période des fêtes. « Nous réfléchissons aux grandes tendances qui seront au menu et passons des accords avec nos fournisseurs de viandes habituels », explique Vanessa Bérénice, directrice industrielle. Les marchés sont confirmés fin août. Début septembre, le planning des productions est fixé, suivi du planning de livraisons des matières premières. Le défi consiste à mettre en place une organisation permettant d’introduire la fabrication de la fameuse épaule de Noël tout en maintenant l’ensemble des autres productions au même volume et en augmentant petit à petit celles de la chair à pâté (qui sert à faire les pâtés salés de Noël) et du boudin (créole et blanc), très apprécié pendant les fêtes. 

« On doit être attentif, ne pas se laisser dépasser par la surcharge de travail. On ne peut pas rater Noël. »

2 mois avant Noël

Mi-octobre, les premières fabrications d’épaules de Noël commencent. « Entre le barattage, le fumage, la cuisson et le conditionnement, il faut compter 4 à 5 jours pour faire un jambon », explique Jean-Marc Dalmat, maître charcutier. « On doit être attentif, ne pas se laisser dépasser par la surcharge de travail. On ne peut pas rater Noël ». Les horaires s’étirent et les équipes passent en rythme 2×8. L’usine ferme à minuit au lieu de 21h et travaille le samedi. Six employés temporaires viennent seconder les 17 opérateurs de production jusque début janvier. Formés à la maîtrise des risques et aux notions d’hygiène et sécurité au début de leur contrat, ils travaillent en binôme avec un opérateur COMIA.

Côté logistique, le rythme s’intensifie aussi. « Nos réunions de planification, réunissant l’ensemble des responsables de services, deviennent hebdomadaires alors qu’elles sont habituellement mensuelles », indique Vanessa. Ces points d’étape permettent d’échanger sur les problématiques liées au matériel, à la main d’œuvre mais aussi sur la qualité gustative des produits qui sont soumis, chaque semaine, à une évaluation sensorielle. 

« Plus on arrive sur décembre, plus le travail est important. Car il faut également alimenter les cantines et les professionnels. »

Un mois et quelques jours avant Noël 

Les produits sont mis en rayon dès le 15 novembre. Le service de préparation des commandes accueille deux employés supplémentaires tandis que les deux camions de livraison habituels sont rejoints par deux autres véhicules pour approvisionner en temps et en heure les magasins. « La fraîcheur de nos aliments est notre point fort », note Vanessa. « On se doit d’être au rendez-vous avec nos consommateurs qui attendent leur épaule de Noël COMIA, fabriquée sur place pour eux ». Le tempo s’accélère au niveau de la production. « Plus on arrive sur décembre, plus le travail est important », avoue Jean-Marc. « Car il faut également alimenter les cantines et les professionnels ». 

Lire aussi | COMIA au cœur de l’assiette des Martiniquais depuis 40 ans !

La semaine de Noël

L’usine passe à la vitesse encore supérieure. Si le gros de la production d’épaule de Noël et de chair à pâté s’arrête, le boudin, met vedette des fêtes, mobilise toutes les équipes. Sa date limite de consommation n’excédant pas sept jours, il impose un rythme de fabrication soutenu. « On passe de deux productions par semaine à des productions quotidiennes », poursuit Vanessa Bérénice. Le charcutier commence à 4h du matin au lieu de 6h pour pouvoir absorber ce pic. « On peut fabriquer jusqu’à 3 tonnes de boudin sur une journée », indique Jean-Marc.

Cette année hélas, COMIA ne proposera pas de foie gras à cause de la grippe aviaire qui sévit en France métropolitaine. « Après la crise covid, la grippe aviaire et la hausse du coût des matières premières nous malmènent quelque peu mais nous serons présents et nos consommateurs martiniquais ne seront pas déçus car ils connaissent la qualité de nos produits », conclut la directrice industrielle.  

COMIA
Facebook @comiamartinique