Une quinzaine de chefs animent le Festival de la Gastronomie du 11 au 22 novembre 2023. Parmi eux, Angéla Marcenat et Mallory Leroux, deux locaux qui contribuent à la renommée de Saint-Martin, capitale caribéenne de la gastronomie. Deux styles, deux univers.
Texte Ann Bouard – Photo Larry Photo
Angéla Marcenat, la pâtisserie pour vocation
Comme une madeleine de Proust, ses premières expériences culinaires aux côtés de sa marraine restent ancrées dans sa mémoire. Ce sont ces moments passés dans la cuisine qui ont déterminé son avenir, elle sera cheffe. Plus exactement cheffe pâtissière, car c’est là sa véritable passion.
« Elle se résout, BAC pro en poche, à partir en Métropole pour faire ses classes. »
Pas simple cependant de développer ce talent naissant sur un territoire où les écoles de pâtisserie n’existent pas. Mais Angela est tenace et veut vivre son rêve. À 14 ans, elle intègre le lycée professionnel de Marigot et se forme trois ans durant pour apprendre les bases de la cuisine. Puis comme tous ceux qui veulent accéder à un niveau supérieur, elle se résout, BAC pro en poche, à partir en Métropole pour faire ses classes. Du groupe Georges Blanc, dont le célèbre restaurant gastronomique à Bourg-en-Bresse, en passant par la brigade du chef pâtissier Benoit Charvet, Angela apprend son métier, et elle est plutôt douée. Elle rentre à Saint-Martin en 2019, forte de ses nouvelles expériences et d’un savoir-faire exigeant, qu’elle met en pratique au restaurant Le Champagne à Cole Bay.
Aujourd’hui, à 23 ans seulement, elle a décidé de prendre un nouveau départ et mûrit ses propres projets qui, elle l’espère, verront le jour tout début 2024. En attendant, elle sera présente au Festival de la Gastronomie de Saint-Martin. « J’aime beaucoup mon île et c’est un honneur d’avoir été sollicitée pour la représenter au Festival tout comme c’est un plus que de collaborer avec l’Office de Tourisme. C’est aussi un privilège de pouvoir côtoyer des chefs venus du monde entier. Cela va me permettre de découvrir d’autres techniques, d’autres cultures et d’élargir mon palais en goûtant des choses différentes. »
Mallory Leroux, une toque ouverte sur le monde
Passionné de cuisine depuis toujours, Mallory Leroux après son apprentissage au CFA de Blagnac, enchaîne les expériences dans les établissements de renom au rythme des saisons. Dans le sud en été et l’hiver dans les stations de ski, les saisonniers se retrouvent et bon nombre évoquent Saint-Martin. Mais c’est son frère, œuvrant alors au Flamboyant qui lui fait vraiment l’éloge de l’île. Mallory garde en tête cette destination dont tout le monde parle en bien.
En 2006, il décide de s’y envoler avec pour tout bagage un sac et quelques économies. À 23 ans seulement, il est immédiatement embauché comme chef de l’un des restaurants de l’îlet Pinel. L’histoire aurait pu continuer ainsi mais l’arrivée de la pandémie, le confinement et la fermeture des restaurants, en décideront autrement.
« Son épouse lui suggère alors de filmer et de partager ses recettes. »
Chef Mallory et ses restaurants éphémères
Pour s’occuper, il cuisine à la maison. Son épouse lui suggère alors de filmer et de partager ses recettes. Ses directs connaissent tout de suite un vif succès sur les réseaux sociaux et même sur la chaîne locale IOTV. Quand les premiers touristes font leur retour, il se dit que ce Covid est peut-être l’opportunité de voir les choses autrement. Il imagine un concept nouveau sur l’île, les restaurants éphémères où chaque client a son espace privé le temps d’une soirée. Il crée sa société, « Chef Mallory », et organise des expériences gastronomiques aux saveurs des cuisines du monde, dans des lieux différents, à chaque fois uniques. Une manière de renouveler les expériences sensorielles et pour lui de se réinventer en permanence.
Il se constitue une solide clientèle, à 80 % américaine certes, mais se fait aussi connaître localement. Les résidents font appel à lui pour leurs mariages et les agences de location pour leurs clients dans les villas… Les clients sont conquis à tel point qu’il les suit parfois sur leurs autres lieux de villégiature.
Son point fort ? Maîtriser tous les types de cuisine, et savoir travailler tous les produits, de l’entrée au dessert. Une cuisine du monde gastronomique, des menus qui font voyager, élaborés selon les goûts et les envies de chaque client, là est la recette du succès.
Son agenda va enfin lui permettre de participer au Festival de la Gastronomie, avec l’excitation de se confronter à des chefs venus du monde entier, à des techniques et des produits nouveaux, et où chacun va apporter son petit grain de sel et où il retrouvera celle qui fut sa stagiaire, Angéla Marcenat !