« Pour comprendre l’essence de la cuisine et pour évoluer, il faut parfois revenir à la base… » Formé en Guadeloupe, Claude Strazel complète son apprentissage à Paris auprès de Jean-Jacques Massé, Meilleur Ouvrier de France, et de Jacques Cagnat, chef doublement étoilé, puis au sein des groupes Accor, Barrière et Richard. Il rentre ensuite au pays, par choix, et crée une entreprise de traiteur. La crise de 2009 met fin à cette première aventure. Avec Léna, il ouvre alors une table d’hôte. Pas de carte : Léna annonce à la voix ce que le chef a trouvé le matin. « C’était très simple, une cuisine populaire, avec un plat du jour à 10 euros. » Mais les clients du traiteur en veulent davantage, et le chef écoute son marché. La carte monte en gamme. « On a gardé l’essence de la cuisine créole, réalisée avec toute la précision et la technique acquises dans les restaurants gastronomiques où j’ai travaillé. »

Reconstruire étape par étape

En 2022, La Table de Léna rouvre à Jarry sous l’égide de Maison Strazel, avec désormais Julien à sa tête, rentré à son tour après des études en hôtellerie-restauration et une mission à l’Élysée. Un projet ambitieux de 300 m², dont le chef tire une méthode : construire étape par étape, et consolider chacune avant d’ouvrir la suivante. Autour d’une salle de 49 couverts se sont ajoutés une table du chef face aux cuisines, un salon à l’étage et des plats à emporter commandés en ligne.

La matière première en circuit court

C’est la règle de la maison, et elle est autant économique que culinaire, car l’empreinte carbone nous touche aussi dans les îles. Les produits arrivent bruts, en circuit direct, du bateau du pêcheur ou de la fourgonnette de l’éleveur jusqu’à la cuisine. Pour les poissons, tout part d’une marinade : « C’est la base du succès de nos poissons à la carte. » Installé à un point stratégique de la zone industrielle de Jarry, à l’entrée comme à la sortie, du côté du pont de la Gabarre, le restaurant se cache pourtant au fond d’une impasse. On n’y entre pas par hasard : 90 % de la clientèle est locale et fidèle. « La cuisine gastronomique propose le plus souvent une expérience construite autour d’une dégustation. Chez nous, vous retrouvez cette expérience, avec la générosité et les saveurs épicées qu’on sait travailler aux Antilles. »

Le recrutement, un enjeu pour tout le secteur

À l’UMIH Direct Guadeloupe, Claude Strazel porte aussi la voix de la profession sur un point important : le recrutement. « Le personnel qualifié existe bien en Guadeloupe. Mais la nouvelle génération a bien perçu la difficulté de ce métier, qui ne laisse guère de place à une vie privée telle qu’elle l’entend. » Le constat n’a rien d’un reproche. « Il est aussi vrai qu’avec le travail considérable fourni par la filière agricole et les agro-transformateurs, la production culinaire s’est beaucoup simplifiée, et que la majorité des restaurateurs ont changé de paradigme en proposant des plannings plus souples. »

Une affaire de transmission

Le terroir se cherche aussi dans la mémoire. « Il faut aller voir chez les anciens, comment ils concevaient l’approche de nos produits. » Dans la maison, cette mémoire vivante, c’est Léna : « Son père était entrepreneur en bâtiment, mais c’était un grand pêcheur. Elle a grandi là-dedans. » Le restaurant porte son nom, et ce n’est pas un hasard : « Léna, c’est l’âme de la maison. Sans elle, rien de tout cela n’aurait été possible. » En salle, Julien a hérité de sa mère le sens de l’accueil. En cuisine, il a su comprendre toute la sincérité de la cuisine que ses parents ont mise au point.

« Ma recette des palourdes, je la tiens de mon père, lui-même cuisinier restaurateur. C’est une des trois choses qu’il m’a données, avec cette espèce de niaque au travail et la recette du crabe farci. Pour le crabe, il m’a toujours dit : à la fin de la recette, il faut ajouter du thym frais, pour le parfum. » Le crabe farci reste le plat signature de la Maison Strazel.

Le chef accompagne désormais d’autres artisans des métiers de bouche, avec la conviction qui le guide depuis trente ans : un restaurant ne dure que s’il se transmet.