« Quand je travaille le poisson, j’aime à dire que je vais lui faire l’amour !, confie, l’œil rieur, Yadji Zami, 37 ans, chef restaurateur du Galanga Fish Bar en Martinique. Quand je touche un thazard, du marlin ou de la dorade, quelque chose se passe… Une connexion silencieuse, presque sacrée. À l’instant où mon couteau pénètre la chair, une vibration me traverse. Elle me souffle la bonne tension et la juste inclinaison. Un geste inspiré du Japon, presque spirituel, pour sublimer la richesse brute du vivant ».

Opticien pendant plus de dix ans, Yadji Zami décide de changer de voie, lassé d’un métier où il ne trouvait plus de sens. « J’hésitais entre devenir coach en management et chef restaurateur… Je me suis accordé une parenthèse, loin du tumulte, à l’autre bout du monde pour y réfléchir. À mon retour, ma décision était prise : la restauration. Issue d’une grande famille soudée, j’ai toujours aimé cuisiner, créer des moments de convivialité autour d’un bon repas. Sans oublier cette envie d’entreprendre, d’ouvrir mon propre restaurant qui ne m’a jamais quitté ».

Autodidacte, Yadji Zami découvre le métier sur le terrain et en s’inspirant des plus grands chefs via des tutos en ligne. Pas d’école hôtelière ni de mentor étoilé, il apprend en regardant, en testant, en écoutant la matière. Son crédo ? Les produits de l’agriculture et de la pêche locale. Avant l’ouverture du Galanga en 2018, il co-crée, avec une amie, le concept de Brunch ô Peyi, des repas en pleine nature célébrant les produits du terroir. Une première expérience à succès qui le conforte dans son projet d’ouvrir son espace à lui. Au Galanga, le terroir remixe les codes. « Un plat réussi, c’est un triptyque : la qualité du produit, la découpe et l’assaisonnement. Même sans cuisson, le rendu est sublime ».

Son métier, Yadji Zami ne le voit pas comme un travail, mais comme une mission : valoriser le terroir martiniquais, transmettre une fierté, créer du lien. Ce qui l’anime ? Le potentiel créatif du Galanga. « Aujourd’hui, j’aime passer du temps à créer de nouveaux projets comme celui des dîners suspendus, véritables pièces de théâtre culinaires dans des lieux chargés d’histoire. Une grande tablée, un artiste invité, une cuisine ouverte et une histoire racontée en plats. Un concept que je songe à exporter dans le monde entier. »