David Vignau ouvre sa troisième boutique à Basse-Terre. Pour ses clients, pour le plaisir, pour le partage.
C’est souvent lorsque l’ici et l’ailleurs se rencontrent que la beauté se révèle.
Du Sud-Ouest, David Vignau conserve ces intonations chantantes. Des belles maisons où il a façonné son art, il garde le goût de l’excellence.
Pour David Vignau qui se définit comme « un gars du Sud-Ouest » : « Dans mon accent, il y a mes origines. Je ne veux pas le perdre. Et j’adore la Guadeloupe. Ici, je trouve mon inspiration. »
C’est là-bas qu’il fait ses armes, auprès du chef Firmin Arrambide (hôtel Les Pyrénées, à Saint-Jean-Pied-de-Port, 64, deux étoiles au Guide Michelin) et dans les cuisines de La Table des Frères Ibarboure (Bidart, 64, une étoile au Guide Michelin).
Aux côtés de ces professionnels exigeants, David Vignau affine l’art de travailler le salé. Mais surtout, il se découvre une passion sans limites pour le sucré.
Pragmatique, le jeune chef décide « de faire marche arrière et de passer un CAP de pâtisserie », se souvient-il.
Ce jour-là, David trouve sa voie. Puis il est, pendant treize ans, Maître chocolatier recherche et développement chez Lindt, en Aquitaine.
C’est dire si David Vignau est conquis par le cacao. On dit, d’ailleurs, qu’il est conquistador du goût.
Le cacao : un rêve, un talent et un souhait de création de filière
Il y a une dizaine d’années, le Béarnais succombe à sa fascination pour l’or brun et débarque en Guadeloupe. La fève de qualité est son trésor.
A 8000 km de sa région natale, David est désormais Maître chocolatier et pâtissier-glacier. Son nom devient enseigne.
Du cacao, David Vignau exprime au fil des mariages une délicate palette de saveurs, alliances précises, saveurs exquises, sculptures gustatives aux parfums fruités, caramélisés ou pralinés.
Dessin à la fourchette, poudre d’or signent des bonbons élégants et uniques.
David s’imprègne des saveurs locales :touches de coco, café Chaulet, rhum vieux et blanc… Et le miel des Saintes !
« La combinaison du chocolat, du miel de Terre de Haut, de la crème et du beurre est fruitée et fleurie, exceptionnelle », analyse le Maître chocolatier et confiseur.
Et parce que David maîtrise les deux compétences inhérentes au métier de chocolatier – élaborer du chocolat à partir de fèves et mettre en forme le chocolat – il fait aujourd’hui le vœu de soutenir la création d’une filière cacao en Guadeloupe, terre historiquement productrice d’excellentes fèves.
Pâtisseries, crèmes glacées et sorbets aux saveurs métissées
David Vignau est artisan de haute pâtisserie.
Natacha, Lemon Art, Grand cru, Montserrat, Chou chou, Maëva, pyramide de choux associent des textures où se côtoient le croquant, le croustillant et le moelleux.
Ces gâteaux sont des œuvres graphiques qui tiennent de la métaphore.
On découvre aussi le dernier né, le très fruité Manon : pain de Gênes, crémeux à l’abricot, abricots rôtis au miel des Saintes, mousse au lait d’amande surmonté d’un glaçage abricot-maracuja.
Sans oublier la nouvelle collection des crèmes glacées et de sorbets, pur fruits et artisanaux bien sûr. Des concentrés de bonheur.
La transmission, une valeur cardinale
La maison David Vignau a désormais huit ans. Elle a mûri.
« L’entreprise s’est structurée pour avancer sereinement et se développer » confirme l’artisan.
Trois boutiques, deux salons de thé, un atelier de fabrication artisanale, une vingtaine de salariés.
Mais aussi des stagiaires et trois apprentis : la maison David Vignau est un lieu de passion et de partage.
La transmission, pour le Maître chocolatier, est une valeur cardinale. « Parce qu’un savoir qui n’est pas transmis est un savoir perdu », plaide-t-il.
« Ici, on donne sa chance à des jeunes parfois non diplômés, mais qui en veulent. Ce sont des pépites, ils ne nous déçoivent jamais. »
Parmi ces apprentis, il y a Nathan, son poulain.
« À sa disposition, je mets notre laboratoire et nos matières premières, mon temps et mon savoir-faire », explique le Maître chocolatier.
Car Nathan a ce rêve qui fait écho aux aspirations d’excellence de David Vignau : représenter la Guadeloupe au concours annuel « un des Meilleurs Apprentis de France ».
Le chemin est long : il faudra que le jeune homme parvienne à convaincre CFA, Chambre des métiers et Région Guadeloupe de créer la déclinaison guadeloupéenne de ce concours régional.
« Si Nathan réussit ce défi, il sera le premier Guadeloupéen nominé », argumente David Vignau.
Pour la fin d’année, les bûches David Vignau
Les bûches pâtissières « Intenses »
• Champagne (sans gluten) : biscuit macaron, gelée de champagne aux framboises, sablé croustillant
• Chocolat caramel : mousse chocolat, biscuit chocolat amandes, cœur caramel au beurre salé, sablé croustillant, ganache chocolat noir
• Chocolat praliné : mousse chocolat noir, crémeux au praliné, biscuit chocolat, sablé au praliné
Les bûches glacées
• Crème glacée vanille, caramel, biscuit aux amandes, noix de Pécan caramélisées
• Sorbet fraise-cassis-passion, sorbet mangue-passion, biscuit aux amandes, crème glacée vanille
• Exotique : mousse mangue-maracuja, crémeux au yuzu, biscuit noisettes, chantilly praliné, biscuit croustillant
Une boutique David Vignau à Basse-Terre
Il l’a rêvé, imaginé, choyé.
Le Maître chocolatier a travaillé sur le développement d’un concept Chocolatier, Pâtissier, Glacier haut de gamme en sud Basse-Terre.
Après Destreland et Houelbourg-sur-mer (Jarry), une troisième boutique David Vignau vient d’ouvrir ses portes à Basse-Terre.
Située au lieu dit Calebassier, face à la mer, cette boutique est une invitation à la dégustation.
Ce projet a retenu l’attention de la Région Guadeloupe et de l’Europe.
La boutique David Vignau qui vient d’ouvrir ses portes à Basse-Terre est cofinancée par l’Union européenne dans le cadre du Programme opérationnel FEDER-FSE Guadeloupe Conseil régional 2014-2020/Fonds européens de développement régional.
Du mobilier bois produit en Guadeloupe, des équipements frigorifiques haut de gamme 100% made in France, une atmosphère épurée et lumineuse, des glaces à emporter ou sur place et toujours l’incomparable qualité visuelle et gustative des produits Vignau…
David Vignau tient à remercier chaleureusement ses partenaires.
Et dites-nous, M. Vignau, à quand une boutique à Saint-François et à Gosier ?
| David Vignau CC Destrelland & Jarry, ZAC Houelbourg Sud 97122 Baie-Mahault Allee des Flamboyants, Zone de Calebassier 97100 Basse‑Terre FB @davidvignau.maitrechocolatier IG @davidvignaumaitrechocolatier |