Restauration. Le pionnier du fast-food péyi lance un burger sans viande. Des mois de recherche et de tests ont été nécessaires à la conception de cette recette. Explications avec Sandra Simphor, responsable marketing de Snack Élizé. (Texte Adeline Louault, Photo Jean-Albert Coopmann)

Jusqu’à présent la viande était au cœur de vos recettes, comment est née l’idée d’un sandwich végétarien ? 

Depuis environ 5 ans, le flexitarisme a le vent en poupe. Les produits végétaux ont vu leur influence s’étendre à tous les rayons, et les substituts de viande sont passés d’une niche à un segment grand public. En Martinique, la tendance semble un peu plus timide, mais la demande est pourtant bien là ! Nous avons démarré les réflexions il y a un peu plus de 3 ans chez Élizé. Nous devions absolument proposer un burger Veggie pour coller à la tendance, mais aussi à notre ADN ! L’idée était de proposer une recette parfaite en goût, qui convienne tout aussi bien aux puristes végétariens qu’aux personnes désireuses de limiter la viande de façon ponctuelle ou durable dans leur alimentation.

« Nous avons fait des dizaines d’essais, en ajustant tantôt l’équilibre des saveurs, tantôt la consistance, le formage de la galette… »

Comment avez-vous procédé pour élaborer ce nouveau produit ? 

Avant de nous tourner vers un substitut de viande, nous avons travaillé une recette de galette végétale à base de légumes plébiscités chez nous (haricots rouges, lentilles, manioc, piment végétarien…). Nous avons d’ailleurs missionné le PARM (Pôle Agroressources et de Recherche de Martinique) afin qu’il nous aide à concevoir une galette à base de produits locaux. Nous avons fait des dizaines d’essais, en ajustant tantôt l’équilibre des saveurs, tantôt la consistance, le formage de la galette… Mais le verdict des comités de dégustation est intraitable et le substitut de viande l’a emporté haut la main. 

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De quoi se compose le burger veggie ?

Le steak végétal, ingrédient principal de notre burger veggie, provient de Beyond Burger, l’un des géants mondiaux du secteur. Il est composé principalement de protéines de pois. Sa texture et sa composition 100 % végétale ressemblent à s’y méprendre à de la viande classique. Pour le reste, on y retrouve une sauce onctueuse à base de piments végétariens et d’oignons pays, confectionnée au sein de nos cuisines, du cheddar, quelques pickles acidulés de chou et de carotte. Et une touche salée, au goût fumé de bacon, qui prend la forme d’une tranche végétale composée de protéines de soja. Ce burger appartient à la gamme Séleksyon, avec un pain brioché recouvert de graines de lin et de pavot, réalisé en exclusivité pour nous par le fabricant local Brioche Big In.

« Après la phase de comités de dégustation, vient celle du crash test de nos éditions limitées. C’est une étape systématique pour chaque nouveau produit. »

Quels sont les premiers retours ?

Après la phase de comités de dégustation, vient celle du crash test de nos éditions limitées. C’est une étape systématique pour chaque nouveau produit. Nous invitons nos clients à venir découvrir la nouveauté, cela nous permet également d’appréhender l’appropriation des recettes par nos équipes en cuisine. Le verdict est généralement sans appel, ça passe ou ça casse ! Dans ce cas précis, nous avons été agréablement surpris car le burger veggie a fait l’objet d’un réel engouement. Alice des Merveilles et Epi Lanmou, deux influenceuses particulièrement sensibles à la tendance végétarienne, nous ont notamment fait un beau retour, sans que l’on s’y attende. De nombreux commentaires positifs nous ont confortés dans notre volonté de sauter le pas. Lancé officiellement le 5 octobre, le Séleksyon Veggie est disponible jusqu’à fin novembre. 

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