Qui dit Carême dit poisson. Qui dit poisson dit produit délicat à confier à des mains expertes. Les restaurants Élizé mettent le marlin à l’honneur depuis février pour une durée de deux mois. Focus sur les éditions limitées du moment avec le directeur de la cuisine centrale Frédéric Henry.
Texte Alix Delmas – Photo Jean-Albert Coopmann
La Martinique au Snack Elizé
Le marlin se décline en deux versions, le burger Séleksyon et le plat. « Notre produit est travaillé de manière artisanale pour éviter son cisaillement » nous explique Frédéric Henry. Il lui faut veiller aux différentes étapes entièrement réalisées à la main où il sera tranché, assaisonné puis enrobé de jaune d’œuf et d’une panure de farine de manioc et de graines de sésame. Un steak préparé avec soin, dont « les irrégularités sont aussi le signe qu’il ne sort pas d’une chaîne de production », ajoute-t-il.
Sans dévoiler ses recettes, Frédéric Henry nous confirme la présence de piments végétariens, d’oignons marinés, d’épices locales pour une note relevée avec douceur. Il faut savoir que tous les assaisonnements qui accompagnent plat et burger au marlin sont réalisés avec des produits frais sans additif, ni conservateur ou colorant. Une fraîcheur et des saveurs intactes pour le rappel réconfortant d’une cuisine typiquement créole comme à la maison.
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Production locale et circuits courts
Le pain qui accompagne le burger est scarifié avec des graines de pavot et de lin brun et blond, spécialement conçu pour les éditions limitées en collaboration avec le fournisseur local Brioche Big’in.
Frédéric Henry nous explique travailler le plus possible avec des producteurs locaux afin de s’approvisionner en produits frais. Par exemple, prunes de cythère et goyaves sont sélectionnées chez des fournisseurs dont les sols sont préservés et attestés zéro chlordécone. Elles sont transformées dans la cuisine centrale en pulpe de fruit et utilisées pour toutes les boissons fruits et les desserts milkshakes servis dans les restaurants Élizé. Idem pour les piments forts et végétariens produits sur place ou encore les cookies servis en collaboration avec un artisan local, la Maison du Cookie.
Chez Snack Elizé, la technicité culinaire est importante
La cuisine créole est en mouvement. Il faut toujours viser une meilleure connaissance des produits locaux, de la façon de les utiliser, continuer à privilégier les produits d’origine tout en utilisant les nouveaux appareils de cuisson et transformation.
Les restaurants Élizé disposent d’un service Recherche et Développement très actif pour ses nouvelles recettes et éditions limitées. L’élaboration prend parfois entre 6 mois et 1 an avant d’aboutir. « Le ressenti du palais est difficilement traduisible en mots », nous explique Frédéric Henry. Il précise : « ce sont des associations d’ingrédients, les justes quantités mais aussi plusieurs types de cuisson : directe ou indirecte, cuisson vapeur, final croquant ou tendre. La cuisson révèle les arômes, sublime les produits, une épice cuite et une épice à température ambiante, c’est très différent ! »
La recherche de variations savoureuses, le bon équipement, les différents barèmes de cuisson, le bon geste, des paramètres multiples au service de la richesse de la cuisine créole célébrée dans les onze restaurants Élizé que compte la Martinique. Le Marlin s’y déguste actuellement avec délectation.
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Restaurants Élizé
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