Restaurants Elizé : pilotes dans la loi anti-gaspillage 

Depuis le 1er janvier 2023, les enseignes de restauration doivent appliquer la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire (AGEC) qui impose la suppression de la vaisselle jetable pour les repas consommés sur place. Précurseurs en Martinique, les restaurants Élizé ont entamé la transition dans un restaurant pilote à L’Union, au Lamentin.

Texte Marie Ozier-Lafontaine – Photo Jean-Albert Coopmann

Comme tous les restaurants servant plus de 20 repas simultanément, nous avons dû faire disparaître nos emballages jetables et repenser entièrement notre manière de fonctionner

Enrick Dubo, directeur multi-exploitation du réseau Snack Élizé

L’engagement des restaurants Élizé

Enrick Dubo, directeur multi-exploitation du réseau Snack Élizé peut se targuer d’avoir, avec son équipe, entamé un virage à 180° au sein de l’entreprise. Dans le restaurant pilote, situé à proximité de Brasserie Lorraine, la vaisselle réutilisable a fait son apparition.
« Comme tous les restaurants servant plus de 20 repas simultanément, nous avons dû faire disparaître nos emballages jetables et repenser entièrement notre manière de fonctionner », explique M Dubo. La loi AGEC, indispensable d’un point de vue écologique, est un vrai casse-tête logistique et financier pour les restaurants de type fast-food. Retour sur un bilan en demi-teinte avec le directeur du réseau.

Le compte-à-rebours

Lorsque la loi AGEC est promulguée en 2020, la date du 1er janvier 2023 est fixée comme échéance pour bannir les emballages à usage unique des restaurants, en consommation sur place.
« Heureusement, nous avons pu présenter en 2022 notre calendrier et disposer de l’année 2023 pour nous mettre en conformité ». Pour tenir les délais, une équipe dédiée au projet se réunit chaque semaine pendant 4 mois. « La responsable marketing, le directeur des achats, le directeur technique, l’animateur réseau et moi avons travaillé main dans la main sur chaque aspect de la transition. » Le 26 juin 2023, juste avant la forte affluence des grandes vacances, le restaurant Élizé Union était fin prêt à recevoir ses clients avec la nouvelle formule.

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Chez Élizé : sortir du jetable

Simple à dire, mais pas à mettre place. 1^er défi : trouver de la vaisselle compatible avec la nourriture servie par l’enseigne (sandwichs, frites, mais aussi grillades, plats en sauce…). Cette vaisselle doit être solide, facile à manipuler et suffisamment légère pour tenir sur les plateaux. 2^ème défi : choisir une vaisselle produite régulièrement et en quantité suffisante pour être utilisée dans les 11 restaurants. 3^ème défi : privilégier une vaisselle agréable à utiliser pour les clients. « Nous avons testé de nombreux échantillons, avant de nous arrêter sur des alternatives qui remplissaient tous les critères : couverts en inox, assiettes en porcelaine, barquettes en mélamine, papiers wraps pour les burgers, verres en plastique réutilisable. »

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Changer de mode opératoire

Opérer une telle transition a des répercussions importantes sur l’ensemble de la chaîne de production et de service du restaurant : installation d’un passe-plat, d’un lave-vaisselle, d’un espace de plonge, réaménagement du comptoir, acquisition d’un chariot de débarrassage pour les plateaux… « Ces changements ont nécessité l’embauche de 2 personnes :
l’une est dédiée au nettoyage de la vaisselle et au rangement de la salle, l’autre est chargée d’emballer les sandwichs. Toute l’équipe a dû s’adapter et se former aux nouveaux usages. »

Les restaurants Élizé ont investi 60 000 euros

Pour le seul restaurant de Brasserie Lorraine, il faut compter 60 000 euros entre les nouveaux équipements, les embauches et l’achat de vaisselle. « Aux investissements s’ajoutent une dépense que nous avions sous-estimée : les vols. À la fin du mois d’août, 100 % de nos verres avaient été dérobés pour le seul restaurant de Brasserie Lorraine, ce qui représente une perte de 2 000 euros ». En dépit de ces bémols, le directeur du réseau constate un bon accueil de la clientèle et une volonté en interne de poursuivre dans cette démarche environnementale de réduction des déchets.

Restaurants Élizé
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