Derrière chaque plateau servi dans les écoles de Cayenne se cache une mécanique parfaitement huilée. À la tête de ce dispositif, Georgette Darivon, cheffe de service de la restauration municipale à la mairie de Cayenne, pilote l’ensemble de la chaîne de production. « Mon rôle est d’organiser et de piloter tous les moyens nécessaires à la production et à la distribution des repas pour les enfants de la collectivité inscrits à la cantine », explique-t-elle. Cette mission globale recouvre des responsabilités multiples : planification de la production, validation des menus, suivi budgétaire, gestion des marchés publics et respect strict des normes d’hygiène, de sécurité et de qualité (QHSE).

Ainsi, chaque matin, dès 5h45, les équipes de la cuisine centrale sont à pied d’œuvre. Objectif : garantir une livraison des repas dès 10h30 dans les établissements scolaires. Une logistique bien rodée, qui repose sur un système de production en liaison chaude, assurant à la fois qualité gustative et sécurité sanitaire. Concrètement, la chaîne de production s’articule en plusieurs étapes : préparation des plats en amont, souvent dès la veille, cuisson en cuisine centrale, conditionnement en bacs inox, maintien en température dans des containers chauffants, puis acheminement vers les cuisines satellites.

À chaque maillon, les contrôles sont stricts. « Nous appliquons des procédures rigoureuses : suivi des températures, traçabilité des produits, autocontrôles et respect du Plan de maîtrise sanitaire. Les normes sont précises : plus de 63 °C pour le chaud, moins de 4 °C pour le froid, avec un suivi QHSE constant et des contrôles réguliers des services de l’État » explique Georgette Darivon. Une exigence de tous les instants, qui garantit aux élèves des repas sûrs, servis dans le respect des standards sanitaires les plus stricts.

Fruits et légumes : le maillon fragile

Côté ingrédients, le choix du local ne relève pas d’un simple affichage. Il s’inscrit dans une volonté concrète : faire entrer la Guyane dans les assiettes des élèves. Pour ce faire, des partenariats structurants sont mis en place avec les producteurs locaux et entreprises de proximité. « C’est une vraie orientation du service : soutenir l’économie guyanaise tout en proposant des produits frais, adaptés aux habitudes alimentaires des enfants, favoriser une meilleure qualité gustative tout en réduisant notre empreinte carbone liée au transport », souligne Georgette Darivon.

Dans les cuisines centrales, cet engagement se traduit déjà par des résultats tangibles. La viande, notamment le porc et le bœuf frais, est aujourd’hui 100 % locale, fournie par PROPAG. Les œufs proviennent de la CACG. Quant au poisson, il arrive directement des eaux guyanaises grâce à L’Écaille, qui approvisionne les cuisines en espèces emblématiques comme le machoiran, l’acoupa ou le croupia.

Cet ancrage territorial s’étend aussi aux produits laitiers, fournis par la SOLAM : si la transformation est locale, les matières premières restent souvent importées. Dans cette dynamique, de nouveaux savoir-faire émergents. Des producteurs guyanais développent des activités de transformation, comme le poisson ou le poulet boucané, enrichissant progressivement l’offre disponible.

Côté fruits et légumes, le potentiel est bien là, mais les volumes restent un défi. « Mon panier Guyane » livre chaque mois, manioc, dachine ou patate douce, en quantités encore modestes, autour de 800 kg. Dans les menus, on retrouve aussi pastèques, ananas, agrumes ou encore pitaya, au fil des saisons et des arrivages. Mais nourrir 4 800 enfants chaque jour impose une réalité incontournable : le local ne suffit pas toujours. « Nous faisons face à des besoins très importants que la production locale ne permet pas toujours de couvrir, notamment en raison de volumes insuffisants ou irréguliers », indique la cheffe de service.

Pour garantir la continuité du service, certains fournisseurs, comme Midi Caraïbes, jouent un rôle clé en adoptant une approche hybride, combinant approvisionnement local et importation. « Cela nous permet d’assurer la continuité du service malgré les limites de production locale », poursuit-elle.

Les cuisines centrales participent pleinement à la réduction des inégalités en garantissant un accès quotidien à des repas équilibrés et de qualité. Elles s’inscrivent ainsi au cœur de notre ambition d’une ville plus juste, plus inclusive et attentive à chacun.

S’adapter en permanence

À Cayenne, la cuisine centrale fait face à des défis qui illustrent, à plus grande échelle, les fragilités du système alimentaire local.

Logistique sous tension, coûts de transport élevés, mutualisation encore limitée : la chaîne d’approvisionnement reste vulnérable. À cela s’ajoutent des approvisionnements locaux parfois irréguliers, tant en volume qu’en qualité ou en respect des délais. Et de poursuivre : « Nous devons régulièrement ajuster les menus, remplacer certains produits ou adapter nos commandes en fonction des disponibilités ».