C’est à la clinique de l’anse Colas, face à la mer et à quelques kilomètres de l’accueil de la clinique Saint-Paul, que les repas servis à l’ensemble des patients du groupe sont préparés. Dans la cuisine de NUTRIPAUL, filiale du groupe depuis 2013*, Jimmy Debrose et ses huit salariés produisent 450 à 500 repas par jour. Une partie « en chaud » sur place, servie le jour même aux patients en soins psychiatriques de la clinique de l’anse Colas, l’autre « en froid », réfrigérée et stockée pour être livrée le lendemain matin sur les sites satellites du groupe (la clinique Saint-Paul, la résidence pour seniors de l’Âge d’or, le Bâtiment des Fleurs dédié aux soins de rééducation fonctionnelle), où ils seront réchauffés, conditionnés et servis.

Au menu du jour : gombos et betterave en entrée ; poulet au four, gratin de banane jaune ; melon pour le dessert. Une composante locale assumée et revendiquée par la direction du groupe qui s’est fixée comme objectif de réussir à « donner une couleur territoriale à la composition des repas ». Depuis fin 2025, une commission repas se réunit tous les mois afin, précisément, de mettre en place une politique tournée autour de l’alimentation avec « une maximisation du bio et une maximisation des produits locaux », décrit Manuel da Silva, directeur adjoint du groupe. Au-delà de la provenance des ingrédients, l’enjeu est aussi d’avoir un regard territorial sur la composition des menus, c’est-à-dire de prendre pleinement en compte les coutumes alimentaires. C’est une attente forte de la part des patients qui ressort des enquêtes menées par un organisme indépendant d’évaluation des centres de santé, et un objectif qu’ont intégré les équipes de NUTRIPAUL qui veulent pouvoir assurer une offre de restauration « plus proche des repas maison ».

Cela passe par le fait de produire le maximum en cuisine, 90 % de la production des repas est réalisée par les équipes de Jimmy Debrose. « On achète très peu de produits finis. Gâteaux, pâtisserie, pâte brisée sont faits maison. Toutes les crèmes aussi, crème de maïs, crème de riz au lait, crème vermicelle… » Manuel da Silva voudrait aller encore plus loin : « Mon but est de faire en sorte que, quand on vient à la Clinique Saint-Paul, on n’ait pas l’impression d’être en train de manger la même chose que si on était hospitalisé à Paris ou à Marseille ». Si l’offre des grossistes est principalement structurée autour de produits calibrés, européens, comme les pommes de terre, le jus de pomme ou de raisin, le challenge pour une structure locale est ainsi de pouvoir proposer de l’igname comme féculent et du jus de goyave en dessert.

Ils sont une douzaine d’acteurs locaux (producteur et grossistes) à assurer l’approvisionnement, à raison de 3 livraisons chaque semaine. « En général, on n’a pas de surprise en termes de quantité mais cela peut arriver, et on s’adapte », sourit Jimmy Debrose qui pilote la production des repas depuis 26 ans. À ces commandes régulières et programmées, s’ajoutent des opportunités de dernière minute en fonction des saisons des fruits et légumes. « Un producteur pourra m’appeler en direct et me proposer une récolte qu’il doit écouler, comme c’est le cas avec la caïmite qu’on a proposé en dessert cette semaine ». Aujourd’hui, la seule chose qui n’est pas cuisinée par ses équipes c’est le poisson local, car du fait du public cible, il est impératif que le poisson soit débarrassé de ses arêtes. « Or il n’y a pas encore de structure en Martinique qui propose des filets à un prix abordable pour la restauration collective », constate le responsable.

Une fois les ingrédients réunis, pour organiser sa production quotidienne des 500 couverts, Jimmy Debrose travaille à partir des fiches repas très précises, soins médicaux obligent, élaborées par la commission nutrition et la commission repas du groupe de la clinique Saint-Paul. « Les menus sont prévus au gramme près » et la mise en production est une affaire bien rodée, chaque admission génère une commande repas qui sera plus ou moins spécifique, adaptée à la situation médicale du patient, aux soins qu’il s’apprête à recevoir et à ses préférences en termes de goût. « Au total, on sort une dizaine de variations du repas du jour », explique le responsable des cuisines.

En tant que filiale du groupe, NUTRIPAUL a la main en interne sur les investissements et les arbitrages des ingrédients et des coûts, ce qui donne un repas moyen dans une tranche haute à 3,50 € et une part stable de produits d’origine locale. « Les prix varient fortement en fonction de la saisonnalité et de la disponibilité des récoltes, mais on arrive à se fournir auprès de producteurs locaux pour une grande partie de notre approvisionnement. On se tient à 70 % des fruits et légumes et 30 % de la viande issus de la production locale ». Au delà des pourcentages, l’enjeu réside réellement dans l’expérience du patient. Car, à l’échelle d’une structure de soins, l’enjeu est ailleurs car un repas conçu localement et sur-mesure revêt aussi une dimension d’éducation thérapeutique pour une patientèle souvent concernée par le diabète ou l’hypertension. « La prestation repas dans l’établissement de santé peut passer un message, en termes de choix et d’association d’ingrédients, de l’alternance des protéines végétales et animales comme du point de vue des quantités proposées ». Les patients ont des attentes, les soignants des objectifs, l’équipe de NUTRIPAUL agit en interface pour créer une offre quotidienne qui soit dans un standard élevé. « On va doubler le coût du pain pour chaque repas », se félicite par exemple Manuel Da Silva, qui a convaincu le conseil d’administration en leur faisant goûter le pain actuel et celui du nouveau prestataire en boulangerie.

13 ans après avoir repris la gestion des repas à son compte, NUTRIPAUL veut pouvoir continuer à conjuguer rentabilité financière et amélioration de l’expérience patient. « On ne peut pas être noté 80 à 90 % de satisfaction pour la qualité de soins et réduire notre moyenne avec 70 % de satisfaction pour la prestation repas », décrit-il pragmatique. « Que ton alimentation soit ta meilleure médecine », compléterait sans doute Hippocrate.

*Fin 2012, après un énième dépôt de bilan, la clinique Saint-Paul a repris la main sur les missions, équipements et salariés de l’ancien prestataire de restauration collective du site.