Avant d’ouvrir votre premier restaurant, quel a été votre parcours ?

Guy Ferdinand : J’ai eu la chance de grandir en Martinique jusqu’à l’âge de 16 ans. Ensuite, j’ai intégré la Marine nationale pendant sept ans. Je travaillais sur les porte-avions, jusqu’à ce que je me décide à revenir en Martinique. Et comme il n’y avait pas de travail dans ma branche, en tant que mécanicien avion, je me suis tourné vers la restauration. J’ai aimé le contact avec les clients. Et puis nous étions dans les années 1990-1995, c’était le plein essor du tourisme en Martinique. J’ai donc travaillé dans différents établissements, puis j’ai été débauché par un groupe spécialisé dans les spiritueux. J’ai été promoteur de vente pendant deux ans. Et là j’apprends tout, je visite toute la Martinique… Et en 1996, j’ouvre le Babaorum, à Chateaubœuf, dans la maison de ma grand-mère.

Babaorum, c’est une référence aux BD d’Astérix. C’est le côté « village d’irréductibles Gaulois » qui vous a plu ?

Il y a un peu de ça, mais on cherchait surtout un nom qui rime avec « rhum ». On savait aussi qu’il y aurait plusieurs restaurants, donc il nous fallait un concept qu’on puisse décliner pour faire perdurer l’opération… Il se trouve que les noms des camps romains autour du village d’Astérix répondaient à nos attentes : Babaorum d’abord, pour le côté un peu baba cool qu’on voulait lui donner, et la référence au rhum. Par la suite, en 2001, on a ouvert le premier Aquarium, à Ducos, qu’on a revendu trois ou quatre ans après. Et en 2005, on ouvre le Petibonum sur la plage du Carbet, puis un second Aquarium au Marigot, il y a un an.

Avec le Babaorum, au-delà du restaurant, c’est un concept original que vous lancez …

Effectivement, on s’est fait connaître pour deux choses. Tout d’abord, c’est la première fois que les gens voyaient un patron de restaurant en short. C’est un positionnement qu’on a voulu se donner car à l’époque, en Martinique, pour réussir, il fallait avoir un costard, une cravate, une belle voiture… Bref, tous les signes extérieurs de paraître. Et nous, on ne voulait pas de cette image-là. On voulait transmettre quelque chose de différent, montrer que tout le monde a une chance de réussir.

La seconde, c’est parti d’un constat tout simple : la fin des années 1990, c’est l’avènement du portable, et on n’arrivait pas à prendre les commandes car les clients étaient tout le temps sur leur téléphone. On a alors fait le pari d’interdire l’usage du portable dans le restaurant et quand un téléphone sonnait, son propriétaire devait payer sa bouteille de champagne. Le côté festif s’est très vite développé, les gens se sont pris au jeu et n’ont pas ressenti l’interdiction comme une contrainte. C’est même devenu un argument marketing qui nous différenciait des autres restaurants… Et le principe est resté jusqu’à sa fermeture, en 2023.

Entre-temps, vous avez créé le Petibonum, au Carbet. Qu’est-ce qui vous a incité à vous lancer dans cette autre aventure ?

Avec le Petibonum, on a voulu créer un vrai restaurant de plage, où on peut manger, passer la journée sur un transat… Ça n’existait pas encore en Martinique. Et l’opportunité s’est présentée sur la plage du Carbet. Ce n’est pas la zone la plus touristique de l’île, et pourtant la plage est magnifique… On a donc pris le pari d’amener les touristes au Carbet. Quand on est arrivés, il y avait trois restaurants. Aujourd’hui il y en a douze. Notre atout, c’est la qualité de service, notre cuisine qu’on travaillait déjà depuis dix ans et nos clients savaient exactement ce qu’ils allaient trouver…

Aujourd’hui, à la carte, quelles sont vos spécialités ?

Alors notre spécialité, c’est d’abord la bonne humeur ! Ensuite, en cuisine, on traite aussi bien le cabri et le cochon local que les écrevisses. On a un producteur d’écrevisses à 500 mètres du Petibonum et on en cuisine environ trois tonnes par an. Pour le poisson, on se fournit aux ports de pêche du Carbet et au Marigot. On est dans le Nord, le grenier de la Martinique, et ça fait 30 ans qu’on travaille avec certains éleveurs… Un rapport de confiance s’est établi et on avance ensemble. Quant à notre clientèle, elle est composée à 40 % de touristes, donc autant leur faire goûter les saveurs de la Martinique !

L’utilisation de produits locaux est une priorité pour vous ?

Ça a même été le principe de base, dès l’ouverture de notre premier restaurant. Notre carte est composée à 80 ou 85 % de produits locaux, et à chaque fois qu’un producteur sort un nouveau produit, on va le tester et voir ce qu’on peut faire avec. Nous fonctionnons en circuit très court par choix économique, et aussi parce qu’on a une île avec une multitude d’atouts que nous tenons à valoriser. Moi-même je suis né au Morne-Rouge, d’un père agriculteur. Quand on a été élevé au pied de la vache, c’est peut-être plus simple aussi… Nous collaborons également avec la cantine scolaire du Carbet. On invite les enfants à cuisiner avec nous pour les réacclimater aux produits locaux et à nos recettes de grands-mères. C’est une façon de se réapproprier notre patrimoine.

Depuis des années vous innovez. C’est quoi votre potion magique pour avancer ?

C’est l’adrénaline qui me fait avancer. Je fais la différence entre un chef d’entreprise et un entrepreneur. Le premier est capable de gérer n’importe quelle société. Moi, je suis un entrepreneur. Ce qui me fait vibrer, c’est de créer, pas de gérer. J’aime l’innovation, la prise de risque, surmonter les difficultés… Au Carbet, on est confronté au recul du trait de côte et aux fortes houles. À chaque épisode météo trop violent, il a fallu se réinventer et reconstruire. Dans la nuit du 27 au 28 décembre 2021, notre restaurant le Petibonum a été totalement détruit dans un incendie. Mais avec beaucoup de solidarité, et tous les gens qui nous ont accompagnés, on a réussi à rouvrir trois jours après. Savoir réagir en toutes circonstances, c’est aussi ce qui fait l’ADN de l’entrepreneur.

Valoriser le patrimoine et les produits locaux, défendre vos valeurs… Au-delà de votre casquette d’entrepreneur, vous n’hésitez pas à afficher vos convictions…

C’est important d’être en accord avec ses valeurs et nous avons été amenés à prendre position sur différents sujets. On a par exemple été les premiers à organiser une gay pride, parce qu’on a du personnel homosexuel et en discutant avec eux, on s’aperçoit qu’ils vivent parfois des choses difficiles. À ce jour, la Martinique est encore le seul pays de la Caraïbe où il y a une gay pride, dont nous fêterons les 10 ans en 2027. De mon point de vue, ce n’est pas un engagement militant, c’est juste du bon sens. Nous sommes aussi anti-RN. Ce n’est pas négociable et on l’a d’ailleurs affiché très clairement. Au Petibonum, on avait un panneau avec « Le restaurant est anti-RN » inscrit en grand. Il faudrait peut-être qu’on le remette d’ailleurs…

Un projet sur lequel vous travaillez en ce moment ?

Nous venons de monter la Fédération des meublés de tourisme. L’objectif est de réunir tous les hébergements touristiques de Martinique pour développer notre propre plateforme de réservation. Les vacanciers réservent souvent deux hébergements, dans deux parties de l’île. Or, sur les plateformes traditionnelles, vous ne pouvez pas choisir deux hébergements sur une même réservation et vous payez les frais deux fois. Le but de cette nouvelle plateforme est de rendre cela possible et de diminuer de 15 à 20 % le tarif de location.

Nous-mêmes, il y a quatre ans, nous avons racheté une résidence hôtelière composée de 22 logements, Madi-Créoles, entre Le Carbet et Saint-Pierre. On est à 50 mètres de la mer, c’est vraiment sympa et ça permet d’augmenter un peu l’offre d’hébergement dans le Nord de l’île, qui accueille de plus en plus de touristes séduits à la fois par les plages, les rivières, le côté nature, la montagne Pelée classée à l’Unesco…

Vous employez combien de personnes dans vos établissements aujourd’hui ?

Avec les deux restaurants, la résidence, nous sommes une quarantaine à travailler. Nous créons des emplois, nous formons des jeunes, on fait de la reconversion aussi… Il faut juste savoir tirer le meilleur de chacun. Donc on a des équipes très éclectiques. On essaie aussi de veiller au bien-être de nos salariés. Les mères de famille, par exemple, travaillent de 8 h 30 à 16 heures. Ça nous permet d’avoir un taux d’absentéisme à zéro. Parce qu’il ne faut pas oublier que l’hôtellerie-restauration, ce sont des métiers en tension. Si on veut garder nos équipes, il faut que les gens puissent s’épanouir dans leur travail.

En 2021, vous étiez candidat aux élections territoriales, en tête de la liste « La Martinique avance ». La politique, c’est un nouveau cheval de bataille ?

Nous avons formé une liste de citoyens car on s’est aperçu qu’on ne peut pas faire évoluer les choses uniquement dans nos entreprises. Si on veut que ça bouge, ça doit être à tous les niveaux. Il faut un engagement politique fort pour que nous, ensuite, nous puissions le décliner dans nos entreprises. Aujourd’hui, la priorité est de travailler ensemble, avec les mêmes objectifs. On peut prendre l’image de la yole. Si tout le monde rame dans le même sens, le bateau avance ; si un équipier est mal positionné, le bateau coule. C’est sans pitié et l’image de la yole est très parlante : si on veut faire avancer la Martinique, tout le monde doit ramer dans le même sens…