De la fève exquise au chocolat Extra avec Naomi Martino
En maîtrisant l’art de la transformation des cacaos du terroir en chocolats haut de gamme, la Guadeloupéenne, Naomi Martino, s’impose depuis des années dans la haute chocolaterie. Rencontre avec le seul maître chocolatier Bean to Bar* de la Guadeloupe.
Texte Sarah Balay – Photo Lou Denim
Naomi Martino, vous êtes une jeune entrepreneuse, racontez-nous votre parcours et les contours de votre métier ?
Cela fait 15 ans que j’ai fait du chocolat mon métier. Passionnée depuis l’enfance, je suis, à ce jour, Maître chocolatier torréfacteur et transformateur en Guadeloupe. Depuis l’âge de 23 ans, je source, récolte, fermente, sèche, torréfie et transforme les fèves des cacaos du terroir. En produisant mes premiers chocolats, je n’avais qu’une idée en tête : développer une gamme de chocolats fins, raffiné et totalement inédite. J’ai associé, aux cacaos que j’ai transformés, des produits du terroir comme la maracuja, la cerise pays, la goyave, le piment doux ou le bois d’Inde. En 2008, je présente mes premières créations lors d’un concours du conseil départemental. Je n’ai rien gagné, mais ce challenge m’a permis de passer de l’idée au projet. Depuis, la marque « Naomi Martino, cacaos et chocolats », ne cesse d’évoluer. J’ai ainsi multiplié les distinctions et réinscrit la Guadeloupe en tant que pays producteur de cacao en 2013 en étant nommée Espoir du chocolat.
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L’ancrage identitaire est-il la marque de fabrique de votre Maison ?
Avec pas moins de 90 % de matières premières agricoles brutes valorisées au sein de mon laboratoire, l’ancrage identitaire est bien marqué ! De plus, nos chocolats sont fabriqués sans lécithine de soja, beurre de cacao ou arômes ajoutés. J’ai une approche très singulière du chocolat qui permet de faire ressortir des notes, rendant chacun d’entre eux unique. Chaque tablette de la Maison est un grand cru. Notre mission est de réunir l’expression la plus complète qu’un chocolat puisse offrir en honorant la diversité de chaque terroir. Pour valoriser au mieux les variétés présentes en Guadeloupe, je joue sur les températures, le séchage et la fermentation. Je sublime, en quelque sorte, le travail de la nature. Nous avons fait le choix de nous faire distribuer par : Gourmet shop à Jarry, KalinaShop à Basse-Terre, Carrefour Destreland à Baie-Mahault et GrapeWine Shop à Saint-Martin.
J’ai réinscrit la Guadeloupe en tant que pays producteur de cacao
Naomi Martino, Maître chocolatier torréfacteur et transformateur
Fin 2022, vous avez rejoint le collège culinaire de France. Que signifie cette distinction pour vous, Naomi Martino ?
Le collège culinaire de France est une association créée par quinze grands chefs français. Elle regroupe une communauté d’environ trois mille restaurateurs, producteurs artisans, triés sur le volet, qui militent pour une « alternative à l’industrialisation du goût ». J’ai proposé ma candidature et ai été sélectionnée à l’unanimité. Une magnifique reconnaissance et une visibilité importante à l’échelle nationale. Je détiens ainsi le titre de Producteur, Artisan, militant de la Qualité. Une distinction qui s’inscrit parfaitement dans cette démarche identitaire et sociétale que je revendique.
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S’ouvrir aux autres îles de la Caraïbe fait-il partie de vos perspectives d’évolution ?
Travailler avec nos voisins de la Caraïbe est aujourd’hui indispensable pour développer l’entreprise puisque le volume de production actuelle permet à peine de rentabiliser la structure. Notre savoir-faire nous ayant devancé, cela facilite les échanges en ce sens.
*Bean to bar : de la fève à la tablette.
LES DISTINCTIONS 2009 : prix de l’agro-transformation et prix de l’innovation en Guadeloupe 2011 : prix de l’agro-transformation en Guadeloupe 2013 : sacrée Espoir du chocolat au Salon International du Chocolat à Paris 2014 : Tablette d’Or au Salon International du Chocolat à Paris 2015 : 46e meilleur chocolatier au monde à Paris 2015 : Trophée d’Honneur de l’Académie de l’Art Culinaire Créole à Paris 2017 : lauréate du concours Talent Gourmand en Guadeloupe 2022 : Producteur Artisan de la Qualité par le Collège culinaire de France |
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