C’est devenu une tradition : Air France confie à un grand chef la signature des plats servis en cabine Business sur ses vols long-courriers au départ des Antilles et de la Guyane. Après Babette de Rozières, Marcel Ravin et Jean-Charles Brédas, c’est au tour de Louis-Philippe Vigilant. Un nom qui dit peu de chose à beaucoup de Martiniquais, alors que le chef compte parmi les cuisiniers les plus en vue de la gastronomie française.

L’histoire commence à Rivière-Pilote, où sa mère tenait un commerce. C’est là que le chef revient quand il rentre au pays, pour « revoir un peu la famille ». À 17 ans, il quitte l’île pour se former en Hexagone : direction Montpellier et le lycée hôtelier La Colline, où il enchaîne un bac professionnel et un BTS.

En 2006, il pousse la porte de La Côte d’Or, à Saulieu, la maison mythique d’Alexandre Dumaine puis de Bernard Loiseau. Il y entre comme commis et grimpe jusqu’au poste de chef de partie auprès de Patrick Bertron. Suivent deux étapes prestigieuses : L’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, puis Le Strato, un palace de Courchevel.

En 2013, le groupe Loiseau le rappelle pour lui confier les cuisines de Loiseau des Ducs, sa nouvelle adresse à Dijon. Il y reste huit ans. Dès 2014, le Guide Michelin attribue une étoile au restaurant.

Quand Patrick Bertron, le chef qui l’avait formé à Saulieu, prépare son départ à la retraite après quarante-deux ans dans la maison, c’est à lui qu’il pense. « Avec cette fidélité, ils se sont dit : il connaît les codes de la maison Loiseau », raconte Louis-Philippe Vigilant. Revenu à Saulieu en janvier 2022 comme chef adjoint, il travaille un an aux côtés de son mentor avant de prendre, en septembre 2023, la direction culinaire de La Côte d’Or. « Ça fait dix-sept ans en tout que je travaille pour la maison Loiseau. C’est une marque de confiance qui s’est installée. »

Sa cuisine place le produit au centre de l’assiette, avec un travail précis des sauces, des jus et des infusions, une large place au végétal et des associations entre terroir, iode, acidité et amertume. Il défend « le respect de la cuisine de monsieur Loiseau », tout en se disant libre de « s’exprimer » et de créer ses propres assiettes.

C’est sans doute la facette la moins connue du chef. Lorsqu’il obtient son étoile en 2014, il cherche des modèles, d’autres chefs ultramarins, ou de couleur, distingués par le Guide Michelin. « Il n’y en avait pas. Donc j’étais le premier », dit-il simplement. Une fierté qu’il a longtemps gardée pour lui.

Marcel Ravin, autre Martiniquais installé à Monaco, décroche à son tour sa première étoile au Blue Bay en 2015, puis une deuxième en 2022. Entre les deux hommes, une amitié et « des petits challenges ». Aujourd’hui, tous deux dirigent une table doublement étoilée. « C’est un travail assez éprouvant, mais c’est un travail de passion », confie Louis-Philippe Vigilant, qui ne cache pas viser la troisième étoile, « le Graal de la cuisine ».

Pour Air France et Servair, son partenaire de restauration aérienne, le chef a imaginé douze créations, servies progressivement au fil des mois : plats végétariens, recettes de poisson, de viande rouge ou de volaille. Parmi elles, un pot-au-feu de poissons et de crustacés, sauce au curry madras et légumes au gingembre, ou une joue de bœuf braisée sauce bourguignonne, avec une purée de pommes de terre à la noisette Cazette, clin d’œil à la Bourgogne.

La carte étant servie sur plusieurs îles, il voulait des « marqueurs » caribéens : christophine, giraumon, patate douce, piment végétarien… « Il y a plein de choses, vous allez pouvoir vous amuser et déguster. »

L’exercice n’a rien à voir avec celui d’un deux-étoiles. « Il faut vraiment être précis, il faut tout calculer. Mais on ne met pas de côté l’émotion et le goût. » Les recettes ont été développées en plusieurs temps : les équipes de Servair sont venues à Saulieu, le chef s’est rendu à Paris, puis trois fois en Martinique en quelques mois. Chaque plat a été réchauffé dans les conditions de l’avion, puis recalibré. « C’est moi qui me suis adapté à leur façon de travailler », reconnaît-il. Le fil rouge reste celui de la maison Loiseau : « le goût, le goût, le goût ». Avec un objectif assumé : des plats « percutants », où les passagers « s’éclatent ».

Représenter à la fois la Martinique et la maison Loiseau à bord, le chef le résume d’une formule : « C’est le pied ».