À Baie-Mahault, Scolarest prépare jusqu’à 3 000 repas par jour. Depuis 20 ans, cette entreprise familiale mise sur le goût et la qualité, privilégiant les produits locaux dès que c’est possible.

5 heures. Après la douche obligatoire, les cuisiniers revêtent la tenue réglementaire. Le mercredi est traditionnellement une journée moins chargée avec un peu plus de 650 repas à préparer. C’est bien moins que les autres jours de la semaine où quelque 3 000 repas sont concoctés chaque matin.

Scolarest est une entreprise familiale créée en 2006 par Claude et Patrick Esther. Claude est la responsable de la production. Patrick, lui, est le gestionnaire. Ils travaillent avec leurs deux fils, Mickaël, qui s’affaire en cuisine et se charge de la maintenance du matériel, Nicolas, chargé d’organiser les approvisionnements et qui donne aussi un coup de main à la production, et trois cuisiniers, Charly, Jude et William.

Claude est arrivée dès 3 h 30. Elle a déjà contrôlé que tout est en place en « zone chaude » comme en « zone froide » et que les ustensiles sont prêts à fonctionner. Chacun peut alors rejoindre son poste. Au menu du jour : carottes râpées, riz-haricots rouges et chiquetaille de morue.

« On a commencé, mon mari et moi, dans un petit local à Jarry. On faisait 450 repas par jour », se souvient Claude Esther. Aujourd’hui la société est installée à Beausoleil, à Baie-Mahault. Du lundi au vendredi, Scolarest fournit les repas pour les élèves et personnels d’établissements de l’enseignement privé à Baie-Mahault et dans les communes alentour, quelques crèches et des établissements accueillant des personnes handicapées. « Nous travaillons en liaison chaude, tout ce que nous produisons est livré le jour même et rien n’est cuisiné à l’avance. »

Des fruits et légumes locaux

À 8 heures, la préparation des repas est déjà bien avancée. De son côté, Claude Esther réceptionne la livraison de melons, en provenance directe de Saint-François. Les melons font partie des fruits locaux que la société est en mesure de traiter, avec les ananas, les pastèques et les bananes. « Pour les mangues, ce n’est pas possible. Nous ne parvenons jamais à avoir 3 000 fruits à la bonne maturité, en même temps », explique Claude Esther. Déjà, pour les bananes, ce n’est pas si évident. Si elles sont un peu noires, les enfants ne les mangent pas, si bien qu’il faut toujours prévoir une dizaine de cartons supplémentaires.

Les crudités – concombres, tomates, carottes, salades… – sont lavées, désinfectés, épluchés et préparés sur place, en « zone froide ». Quant aux légumes et racines, ils sont livrés à un prestataire chargé de l’épluchage qui les met sous vide afin qu’ils soient immédiatement utilisés. « Il n’y a que les bananes plantain que nous épluchons nous-mêmes », précise cette dernière.

Taille minimum requise

Ce jour-là, Claude Esther n’est pas satisfaite de la livraison qui vient d’arriver. Plusieurs melons n’ont pas la taille requise. Sur place, les fruits sont lavés, désinfectés et coupés en quartiers. Un melon trop petit ne peut être servi. En restauration collective, les produits doivent répondre à certaines normes et c’est une des difficultés rencontrées lorsqu’on souhaite s’approvisionner en local. Pour les ananas, c’est la même chose. « Nous épluchons gras pour qu’il ne reste pas d’yeux sur les quartiers d’ananas, mais ça veut dire qu’on ne peut pas traiter un fruit trop petit. »

Alors il faut s’adapter sans cesse. Ce jour-là, Claude Esther va devoir trier les melons qui lui ont été livrés, garder ceux qui ont la taille convenable et retourner au fournisseur les fruits trop petits afin qu’ils soient remplacés. Résultat : dans une des écoles, des compotes seront servies à la place des melons.

Une tentative avec des pêcheurs de la Désirade

Claude Esther est extrêmement vigilante sur la qualité et l’origine des produits qu’elle utilise. Pour les fruits et légumes, elle se fournit en local tant que possible. En revanche, pour la viande et le poisson, ce n’est pas possible. Les coûts sont trop élevés et les producteurs de viande guadeloupéens ne disposent pas forcément des agréments sanitaires indispensables à la restauration collective. Chez Scolarest, la viande est donc surgelée et provient de l’Hexagone. Elle est d’origine française, espagnole ou allemande. Claude Esther s’interdit d’utiliser la viande en provenance de Pologne ou d’Ukraine. « C’est inscrit dans notre cahier des charges », insiste cette dernière, toujours soucieuse de la provenance et de la qualité des viandes. « Ça nous a évité certains déboires tels que le scandale de la viande de cheval vendue comme du bœuf il y a quelques années*. »

Quant au poisson, Scolarest a fait une tentative avec des pêcheurs de la Désirade. « Nous avons accepté de payer un peu plus cher le poisson pour nous fournir en local, mais ça n’a tenu que quelques mois. Il était difficile, pour les pêcheurs, de nous fournir régulièrement et dans des quantités suffisantes. »

S’adapter en permanence

La régularité des approvisionnements est la plus grande difficulté à surmonter pour qui souhaite se fournir en produits locaux frais. Si les menus sont établis pour cinq semaines, « je n’affiche que deux semaines à l’avance, note Claude Esther. Et même ainsi, nous devons souvent faire des modifications de dernière minute. » Ce que ne comprennent pas toujours les parents d’élèves, qui se plaignent lorsque les menus annoncés ne sont pas respectés. Car avec les produits locaux, il n’est pas rare que la livraison n’arrive pas le jour indiqué, ou comme ce matin-là, qu’elle ne soit pas conforme à la commande. Alors il faut improviser, avoir toujours une solution de secours pour offrir aux enfants et jeunes un menu complet.

Ces derniers reconnaissent cependant le goût de la qualité. Ainsi Scolarest est réputée pour sa vinaigrette et sa sauce créole. Ici tout est fait maison. L’ail, les oignons et piments végétariens – « Nous en utilisons de très grandes quantités dans nos préparations », note Claude Esther – sont produits en Guadeloupe, pressés, hachés et ciselés sur place. « Les enfants en raffolent. On a même des parents qui sont venus nous demander notre recette de vinaigrette », confie la cheffe dans un sourire.

Mais maintenant il est presque 10 heures, les cuisiniers ont abandonné leurs tabliers et se préparent à aller livrer les repas. Les barquettes, saladiers, bouteilles de sauce sont conservés dans des containers pour être maintenus à bonne température. Claude Esther va commencer le nettoyage des cuisines et rester en veille au cas il y aurait un souci dans une livraison. À leur retour, les cuisiniers se chargeront de la vaisselle, du lavage et de la désinfection des ustensiles. « Ici tout le monde fait tout », note la responsable de la production, intransigeante sur le respect des procédures, tout en saluant l’engagement de son équipe. Demain, tout doit être en place pour une nouvelle production.

*En 2013, l’entreprise Spanghero, fournisseur de l’usine Findus, avait acquis de la viande surgelée auprès d’une société de négoce située à Chypre. Il s’est avéré que la viande vendue comme du bœuf était en fait du cheval, suscitant un véritable scandale économique et médiatique.