« La production locale a toujours été dans le curseur des élus afin que la restauration collective soit, à son échelle, un vecteur de développement agricole. » Le directeur de la SOGES ne fait pas mystère de l’enjeu et de l’attention portés à l’approvisionnement auprès de producteurs locaux. En effet, préparer 8 800 repas par jour* pour les cantines scolaires de l’Espace sud place la structure comme un acteur pivot qui doit s’approvisionner en quantité toute l’année. En tant que structure publique dépendante de la communauté d’agglomération Espace sud, les commandes passent forcément par des appels d’offres. Tout est accessible en ligne, les coopératives consultent la plateforme « marché sécurisé » et se positionnent sur un ou plusieurs lots en fonction de leur type de production et de leur volume.

En 2016, quand la SOGES a repris la main sur la production des repas, le nombre de fournisseurs qui se portaient candidats était trop faible, se rappelle le directeur. Dès lors, la structure a entamé et poursuit un travail de sourcing, « c’est le nerf de la guerre » : identifier les producteurs et les coopératives en mesure de devenir des fournisseurs. « Certains ne répondent pas aux appels d’offres par nature, sous prétexte que le public ne paye pas. Or nous payons correctement et dans les délais légaux », sourit Boris Pétricien. À côté de ça, les appels d’offre ont été constamment réévalués et mieux proportionnés car les produits qui étaient utilisés n’étaient pas suffisamment variés ou bien répartis. Le nombre de lots est passé de 17 en 2018, à 30 aujourd’hui. « Souvent, les lots remportés par certains acteurs ne correspondaient pas à 100 % à leur ADN. On a choisi de mieux distinguer nos besoins et permettre à ceux qui font la patate douce de faire la patate douce, à ceux qui font du melon de faire du melon, etc. et ne plus mettre fruits et légumes dans un même lot par exemple ». Idem pour la viande, découpée aujourd’hui en 3 lots : caprin, ovin et poulet. Au total, en 2026, 11 producteurs locaux approvisionnent les cuisines de la SOGES.

Si les petits producteurs exploitant un petit lopin de terre sont de fait écartés pour des questions de volume, des initiatives peuvent être nouées à la faveur d’une production particulière. « En 2025, nous cherchions une protéine végétale locale, pour nos menus végétariens. On a découvert que sur la route de Rivière-Pilote, une petite structure travaillait le manioc. On a fait un sourcing et elle a pu nous fournir, pendant un an, des steacks de manioc qui une fois effrités et mélangés à du riz nous permettait de proposer un chili con carne végétarien local », décrit Boris Pétricien.

Si, la dynamique locale n’est jamais parfaitement acquise, elle est, malgré tout, en progression. Sur l’année scolaire 2024/2025, en tonnes de produits achetés, 36 % sont des produits dits locaux, frais, de fabrication locale (18 % en 2018/2019). En euros dépensés, la proportion est de 24 % pour l’achat de produits locaux. « Ces chiffres ont tendance à progresser chaque année, car lorsque vous signez avec quelqu’un pendant 4 ans (durée légale des appels d’offres), il fait en sorte que les objectifs des quantités et qualité soient atteints pour que le marché soit reconduit. Il finit aussi par avoir, peut-être, une production à côté qui n’est pas celle que vous commandez habituellement et que vous intégrez petit à petit à vos commandes. On est fier quand ça se passe de la sorte. » Depuis 10 ans, la SOGES a augmenté sa part de produits locaux, continue chaque année à être bénéficiaire et à proposer des repas facturés aux parents 1,80 € pour la maternelle et 2 € pour les primaires. Ou comment avec 42 agents de production et 11 chauffeurs, transformer de belles promesses en réalité de terrain.

*dont 87 repas avec des déclinaisons particulières pour des allergies.